原料:基围虾18个,黑鱼1条约1 250克,西兰花20克。 调料:盐10克,味精3克,蒜蓉20克,三花淡奶15克,湿淀粉10克,色拉油2千克,香葱末3克,生姜、葱各3克,料酒5克,生粉10克。 制作:1、黑鱼取肉制成珊瑚状,用5克盐、1克味精、生姜、葱、料酒腌渍20分钟,取出用纱布挤干水分,拍生粉备用。2、色拉油烧至七成热下制好的鱼小火炸2分钟,捞出摆在盘中间,用三花淡奶、湿淀粉勾亮芡淋在珊瑚上。3、蒜蓉加5克盐、2克味精、香葱末调匀,放在开边的基围虾上大火蒸1分钟,取出围在珊瑚周围西兰花飞水后点缀上桌即可。 特点:基围虾咸鲜蒜香,鱼肉酸甜适口,一菜两味。 创新点:做珊瑚鱼一般是用番茄汁,但经常因为色泽鲜艳被误解为加了色素,此菜用三花淡奶代替番茄汁,增加了奶香味,而且色泽明亮,营养价值高。
关键:做“珊瑚” 用鱼肉做“珊瑚”改刀方法有技巧,先取一块鱼肉切成0.2厘米厚的斜刀片(皮肉相连的地方不要切断),再切成条,一般一块包肉片4片,再切4刀成16根鱼条,即成一个珊瑚花。
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