原料: 猪尾500克,花生碎500克,脆皮水100克。桂皮、草果、草豆蔻各10克,香叶5克,干红椒30克,南乳汁50克,老抽10克,红曲粉10克,盐15克,白胡椒粉、椒盐、王守义牌麻辣鲜粉各5克,高汤2千克。 制作: 1、猪尾上小火烤黄洗净,将丁香、花椒、八角、桂皮、草果、萆豆蔻、香叶放入炒锅干煽出香味,加入高汤、猪尾、南乳汁、老抽、红曲粉、盐,大火烧开转中火烧30分钟,转小火烧20分钟。2、捞出猪尾挂脆皮水(大红浙醋和麦牙糖按3:1的比例调制而成),将挂好脆皮水的猪尾,放通风处晾干。猪尾切成6厘米长的段。炒锅放色拉油,七成热时,倒入猪尾段炸1分钟至皮脆捞出。炒锅放入干红椒,煸出辣味,放入猪 制作关键:炸猪尾时油温和时间控制好,七成热,炸约1分钟,以免时间太长炸焦。 创新点:猪尾一般是用来红烧,这道菜采用挂脆皮水的方法,后来又采用加入干红椒干煸的方法,皮脆,香辣开胃。
谢昌勇点评: 何师傅提供的原菜谱中,丁香、花椒各10克,谢主厨审后认为,丁香有苦味,放10克显然偏多,此菜中似放5克为宜,花椒用来突出麻辣香,10克稍少,可适当提高用量,何师傅认为谢主厨意见中肯,并在菜谱中做了改进。
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