原料: 鸡软骨500克,杭椒段50克,泰椒段25克。 调料: 家乐牌蒜香炸粉30克,大蒜汁15克,盐5克,糯米粉15克,葱丁5克,姜片2克,白糖3克,味精3克,三合油10克,料酒15克,水淀粉少许,色拉油2000克。 制作: 1、鸡软骨漂净血水,挤干水分,用蒜香炸粉、大蒜汁(500克大蒜剁成泥加20克水泡15分钟取汁即可),盐、糯米粉(淀粉或生粉亦可,但糯米粉经炸制脆香可口,口感更好一些)、10克料酒上浆码好味静置10分钟待用。2、锅放水烧沸下鸡软骨氽2分钟。3、锅上火放色拉油2000克,烧至六成热依次放入鸡软骨、杭椒段、泰椒段,中火拉油约1到2分钟,这样能起到增香的作用,还可防止炒鸡软骨时糯米粉粘锅,经过滑油杭椒段和泰椒段颜色变得非常鲜亮。4、锅下三合油爆香葱丁、姜片,下鸡软骨、杭椒段、泰椒段,烹料酒调味,用水淀粉勾抱芡即可。 特点:滑脆爽口,咸鲜微辣。 制作关键:原料要新鲜,爆时油温要高,按原料顺下锅。 相关链接:三合油制法: 调料: 色拉油2500克,化猪油1000克,香油500克,花椒50克,大料50克,草果3个,白芷5克,小茴香20克,洋葱50克,大葱100克,生姜50克,熟胡萝卜、500克。 制法: 1、将胡萝卜蒸熟,以便下油后颜色更鲜艳。草果用刀拍碎,干料用温水泡5分钟使之发软,这样在炸的时候不会糊,而且香味也能更好地释放出来。2、锅上火放色拉油2500克,烧至五成热下入以上调料用小火熬30分钟即可。 创新点: 绿的杭椒脆甜而微辣,红的泰椒皮脆特辣,同鸡软骨搭配不仅色彩艳丽,口感也脆爽鲜辣。 张建农点评: 经试制感觉自制三合油味道不错,在此菜中使用可以增加菜肴的香味,在许多爆炒类菜肴中都可用自制三合油。
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