主料辅料
猪肉500克,干辣椒25克,白萝卜50克,花椒10粒葱白5克,豆瓣5克,老姜10克,酱油5克,菜油5克,味精4克
烹制方法
1、选猪腿连皮肉500克,去毛刮洗干净,入沸水内煮至重沸时打去浮沫,随即加入花椒十粒。拍破的老姜,煮十分钟左右刚熟时捞出,晾至不烫手时,用快刀片成10厘米长的薄片,越薄越好。
2、萝卜去皮洗净,切成9厘米长、3.5厘米宽、1厘米厚的片,连同葱自放入肉汤内煮至萝卜片刚烂,即将肉片入锅搅匀,再同煮2~3分钟,萝卜烂透时加入味精0.75克,即成"连锅"(烹制中随时注意把锅盖好)。
3、花椒10粒与干辣椒一同放入锅中,在微火上不停翻炒,至辣椒刚炒酥时滴入菜油少许炒匀起锅研成末,用大汤钵盛起。将菜油烧热,待温度降低一半时倒入辣椒面中,随即加入豆瓣、酱油、味精0.25克调匀,盛入料碟,与连锅一同上席。
工艺关键
冬季佐食常盛入火锅上席,以保持菜热汤鲜,故名"连锅"。
风味特点
此为川味传统汤菜,最宜热吃。汤系生烧,颜色乳白,回味鲜美。猪肉肥瘦相连,肥而不腻,瘦而不柴。麻辣鲜香,乡土味十足。
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