工艺:酥炸 口味:炸烧味 主料:牡蛎(鲜)(350克) 辅料:鸡蛋黄(75克) 小麦面粉(20克) 调料:盐(4克) 椒盐(6克) 植物油(50克) 味精(2克) 香油(2克) 类别:胶东菜
烧蛎黄详细介绍
制作工艺 1. 鸡蛋黄加精面粉搅匀成糊,待用; 2. 将牡蛎肉摘去牙边、蛎渣洗净,入开水锅内略汆即捞出,控净水分,用精盐、味精、香油腌渍; 3. 勺内放油,烧至七成热时,将牡蛎肉沾匀蛋黄糊逐个下勺炸熟,呈金黄色时,捞出控净油,盛盘内; 4. 花椒盐装入小碟内,随烧蛎黄一同上桌佐食。 工艺提示 1. 牡蛎烹制前应摘净牙边、蛎渣。挂糊要薄而匀; 2. 牡蛎入油内炸时,油温以七成热为宜。过高,易使菜肴上色过大,肉质干焦。过低,容易脱糊塌在油内,影响质量; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。 菜品口感 色金黄,外香酥,肉鲜嫩。 食谱营养
牡蛎(鲜):牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;牡蛎还含有维生素B12,具有活跃造血功能的作用;牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用;牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩,性微寒;归肝、心、肾经;具有滋阴,养血,补五脏,活血.充肌之功效。
鸡蛋黄:蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D、维B含量也较多;其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退,增强记忆力,同时还是老年性痴呆的克星;可促进肝细胞再生,提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力;鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
牡蛎(鲜):牡蛎肉不宜与糖同食。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 蛎黄,山东半岛吃法多种多样,但以烧、汆、炒等技法制作最为著名。所谓“烧”即“炸”之意,这是胶东人的习惯称法。“烧蛎黄”即“炸蛎黄”。此菜源于烟台芝呆岛渔村民间,以色金黄,外香酥,肉鲜嫩见长,是胶东极为流行的传统菜式,在筵席中,多作为大件后的第一道菜品,喜庆婚宴用之最多。清人刘储鲲曾写过一首“烧蛎诗”,大意是说,深秋时节,田野四处被云林遮掩着,而海边早已聚集着赶海的人们,热闹非凡。他们手拿盆器,争相猎取随潮水涌来的滚蛎。年青人买来酒,仆人们找来干柴,将牡蛎投入火中烧燎。这种办法制作的牡蛎清心爽脾,因为它保持牡蛎的原汁原味。与现今介绍的“烧蛎黄”大不相同。
烧蛎黄所含营养素
热量 (1041.12千卡) 蛋白质 (32.99克) 脂肪 (80.75克) 碳水化合物 (46.08克) 膳食纤维 (0.42克) 维生素A (423.00微克) 硫胺素 (0.34毫克) 核黄素 (0.69毫克) 尼克酸 (5.38毫克) 维生素E (46.84毫克) 钙 (557.26毫克) 磷 (624.26毫克) 钠 (3397.66毫克) 镁 (270.03毫克) 铁 (31.93毫克) 锌 (36.46毫克) 硒 (324.63微克) 铜 (28.84毫克) 锰 (3.51毫克) 钾 (811.14毫克) 碘 (0.58微克) 胆固醇 (1482.50毫克) |