工艺:烩 口味:咸鲜味 主料:鸡胸脯肉(300克) 辅料:玉兰片(50克) 香菇(干)(20克) 火腿(50克) 绿豆面(25克) 淀粉(蚕豆)(10克) 调料:花生油(50克) 味精(3克) 黄酒(15克) 葱油(15克) 香油(5克) 盐(5克) 类别:胶东菜 健脾开胃调理 孕妇食谱 营养不良调理 青少年食谱
捶烩鸡片详细介绍
制作工艺 1. 将鸡脯肉剔净脂皮、白筋,片成0.4 厘米厚的大片,然后改成2 厘米见方的方片; 2. 将绿豆干淀粉撒在鸡片上; 3. 用木枪将鸡片逐片捶至0.15 厘米的薄片; 4. 水发玉兰片、水发香菇、火腿均切成薄片; 5. 炒锅内放入花生油置中火上,烧至五成热时,将捶过的鸡片下入油中滑透,捞出控净油; 6. 炒锅内加葱油,置旺火上烧至七成热,将玉兰片、冬菇下入略加煸炒,加入清汤、精盐、黄酒、味精、火腿片烧开; 7. 撇净浮沫,将鸡片入内,见开后用湿淀粉勾成二流芡,淋上芝麻油,盛汤碗中即成。 工艺提示 捶鸡片要用力均匀,不可捶破。捶好的鸡片,其长度约为原来的一借,厚薄正好合度,太厚不美,太薄易碎。 菜品口感 成菜洁白光亮,软嫩滑爽,咸鲜适口,回味隽永。 食谱营养
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
绿豆面:绿豆含有丰富营养元素,有增进食欲、降血脂、降低胆固醇、抗过敏、解毒、保护肝脏的作用;绿豆有清热解毒,消暑除烦,止渴健胃,利水消肿的功效;主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
绿豆面:绿豆忌与鲤鱼、狗肉同食;绿豆反榧子壳,不可与之同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 捶烩是一种古老的烹调方法,早在2000 多年前成书的《礼记?内则》中就有记载,名日“捣珍”。其制作方法是:“取牛、羊、糜鹿、糜之肉,心,每物与牛若一,捶反侧之,去其饵,熟出之,去其,柔其肉。”所制之品被誉为周代“八珍”之一,是周朝御膳宫宴中的美味佳肴; 2. 目前流传于胶东地区各地的“捶烩鸡片”较完整地保留了这一古老的烹调技艺,不过在用料上已改为鸡脯肉,制作也更为精细。解放前,烟台“东坡楼”饭庄制作此菜最有名,是该店的名菜之一,曾吸引了不少文人雅士前往品味; 3. 制作此菜必须选用鸡脯肉,剔尽筋膜后片成鸡片。撒上绿豆淀粉,然后需用木槌将鸡片捶打至原厚的1/3,再加多种调配料烩制。
捶烩鸡片所含营养素
热量 (1256.64千卡) 蛋白质 (78.19克) 脂肪 (84.26克) 碳水化合物 (51.06克) 膳食纤维 (13.47克) 维生素A (75.35微克) 胡萝卜素 (26.50微克) 硫胺素 (0.53毫克) 核黄素 (0.76毫克) 尼克酸 (40.93毫克) 维生素C (1.50毫克) 维生素E (26.77毫克) 钙 (101.90毫克) 磷 (842.97毫克) 钠 (2865.24毫克) 镁 (130.41毫克) 铁 (10.79毫克) 锌 (5.46毫克) 硒 (37.14微克) 铜 (0.94毫克) 锰 (1.70毫克) 钾 (1519.77毫克) 胆固醇 (306.00毫克) |