工艺:红烧 口味:五香味 主料:猪小肠(1500克) 辅料:猪肝(250克) 竹笋(15克) 调料:酱油(70克) 黄酒(50克) 白砂糖(75克) 淀粉(蚕豆)(25克) 红曲(2克) 小葱(15克) 姜(10克) 猪油(炼制)(60克) 类别:苏锡菜
同肠详细介绍
制作工艺 1. 猪肝洗净,煮熟; 2. 竹笋去皮,洗净,切片; 3. 葱洗净,5克切末,10克打结; 4. 姜洗净,切片; 5. 将猪小肠翻洗干净,放入温水中浸烫,用清水漂净; 6. 漂净的小肠浸在温水中,把一条肠套叠为两层,塞迸另一条肠内,成为“三套肠”; 7. 将葱结、姜片与同肠一起放入水锅内,煮1 小时30 分钟; 8. 换上清水,加酱油35 克、红曲米、黄酒30 克,再烧煮1 小时30 分钟; 9. 将肠取出,切成约3厘米长的段; 10. 将锅置旺火上,放入熟猪油45 克、葱末炸香; 11. 放入熟猪肝、同肠、笋片、加黄酒20 克、酱油35 克、白糖,加原汁l00毫升,复烧10 分钟,用水淀粉勾芡,浇上熟猪油15 克,即成。 工艺提示 猪小肠做成“三套肠”,熟后切段成圆筒形,故名同肠。 菜品口感 呈长圆筒形,色泽红亮,卤浓葱香,肥而不腻,甜咸适日,酥烂松软。 食谱营养
猪肝:猪肝中含有丰富的维生素A、维生素B2、铁等元素,有补肝、明目、养血的功效,特别适合贫血、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用,但因其胆固醇含量较高,所以高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食或不食。
竹笋:竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人,如果经常吃竹笋,每顿饭进食的油脂就会被它所吸附,降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄,从而达到减肥目的,而且竹笋还含大量纤维素,不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,而且也是肥胖者减肥佳品,并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等,能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘,故有一定的预防消化道肿瘤的功效。
食谱相克
猪肝:猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
竹笋:竹笋忌与羊肝同食。
历史文化 同肠又名套肠,清初开始流行。1833 年,无锡南门外莫姓饭店利用当时滞销的小肠制成同肠,食者称好,当时市民中就有“南门同肠”之称。1926年,南门聚鑫园菜馆厨师按锡帮口味烹调的同肠其味更佳,有的用盒装送到上海等外埠,馈赠亲友,因而名噪一时。1930 年,城中东大街口李喜福饭店精工烹调同肠,改用小盆供应于市,远近闻名。同肠为无锡传统名肴。
同肠所含营养素
热量 (2297.80千卡) 蛋白质 (203.86克) 脂肪 (98.73克) 碳水化合物 (143.74克) 膳食纤维 (1.02克) 维生素A (12560.00微克) 胡萝卜素 (143.00微克) 硫胺素 (2.41毫克) 核黄素 (7.01毫克) 尼克酸 (85.67毫克) 维生素C (54.30毫克) 维生素E (3016.78毫克) 钙 (225.55毫克) 磷 (2382.55毫克) 钠 (7283.96毫克) 镁 (428.20毫克) 铁 (94.26毫克) 锌 (57.27毫克) 硒 (157.98微克) 铜 (3.58毫克) 锰 (4.11毫克) 钾 (3081.95毫克) 叶酸 (21.00微克) 胆固醇 (3520.80毫克) |