工艺:包裹蒸 口味:咸鲜味 主料:螃蟹(1500克) 辅料:火腿(5克) 调料:香菜(5克) 味精(1克) 鸡蛋清(300克) 料酒(100克) 盐(5克) 白砂糖(3克) 姜(3克) 小葱(8克) 淀粉(蚕豆)(10克) 猪油(炼制)(200克) 类别:苏锡菜 滋阴调理 清热解毒调理 骨质疏松调理 肝调养调理
雪花蟹斗详细介绍
制作工艺 1. 蟹煮熟(蒸熟)后,去壳拆取的蟹黄、蟹肉,统称蟹粉; 2. 去肉的蟹壳即蟹斗洗刷干净,放入沸水锅中烧沸,捞出晾干,背朝下排列在盘中; 3. 火腿切成末; 4. 姜洗净,切末; 5. 香菜择洗干净,切成段; 6. 葱去根须,洗净,切末; 7. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油100 克,烧至五成热,放入葱末炸香; 8. 放入蟹粉,轻轻炒和,加料酒、精盐、白糖、姜末、鸡清汤150毫升,同烧; 9. 烧沸后盖上锅盖,移小火上焖约2 分钟; 10. 再移旺火上用水淀粉10 克勾芡,淋上熟猪油 25 克,起锅分装入蟹斗内; 11. 将鸡蛋清打成发蛋,分成12 份; 12. 发蛋放在抹上熟猪油25 克的盘中,抹平; 13. 用火腿末、香菜叶在发蛋面上摆成花朵形; 14. 上笼用小火蒸熟,分装在蟹粉面上; 15. 将锅置中火上,舀入鸡清汤150毫升,加味精烧煮; 16. 待烧沸后,用水淀粉10 克勾芡,加熟猪油40 克搅匀,淋在发蛋上即成。 工艺提示 1. 蟹煮熟或蒸熟后,拆取的蟹黄、蟹肉,统称蟹粉,可做蟹斗蟹盒的填料,又可制蟹粉狮子头,蟹黄包子或蟹黄馄饨; 2. 江苏民间将蟹粉用熟猪油熬过,装入瓷盖??,可以久贮和远携,供菜肴应用或用于调味。 菜品口感 色白如雪,黄油四溢,蟹粉鲜肥,鲜艳悦目,色、香、味、形具备。 食谱营养
螃蟹:螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效,对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用,对结核病的康复大有补益。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
螃蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
历史文化 雪花蟹斗系苏州地方名菜,蟹壳内放主料蟹粉,上盖发蛋,色白如雪,黄油四溢,蟹粉鲜肥;再加火腿末等配料点缀,鲜艳悦目,色、香、味、形具备,此菜只应天上有,人间能得几回尝。
雪花蟹斗所含营养素
热量 (3553.98千卡) 蛋白质 (299.11克) 脂肪 (239.94克) 碳水化合物 (57.25克) 膳食纤维 (0.30克) 维生素A (5912.99微克) 胡萝卜素 (130.30微克) 硫胺素 (1.09毫克) 核黄素 (5.21毫克) 尼克酸 (26.70毫克) 维生素C (4.20毫克) 维生素E (10133.50毫克) 钙 (1949.07毫克) 磷 (2796.96毫克) 钠 (5517.72毫克) 镁 (396.47毫克) 铁 (49.11毫克) 锌 (55.45毫克) 硒 (872.10微克) 铜 (44.74毫克) 锰 (6.52毫克) 钾 (3157.78毫克) 胆固醇 (4197.00毫克) |