工艺:清炒 口味:清香味 主料:对虾(1000克) 辅料:鸡蛋清(50克) 调料:香油(15克) 料酒(25克) 盐(5克) 白砂糖(3克) 小葱(15克) 淀粉(蚕豆)(20克) 猪油(炼制)(80克) 大曲酒(2克) 酱油(20克) 姜(3克) 类别:苏锡菜
清炒三虾详细介绍
制作工艺 1. 葱去根须洗净,5克切末,10克挽结; 2. 姜洗净,切片; 3. 将虾(带子活大虾)放入水中,洗净,捞出虾,再摘下虾头,挤出虾仁,洗净漂清,沥去水,放入碗中,加精盐5 克、鸡蛋清搅和,再加干淀粉拌匀; 4. 将虾头放入沸水锅中,加葱结5 克烧沸后捞出,剥去头壳,取下虾脑; 5. 再将虾子漂清,沥去水,放入炒锅,加曲酒、葱结5 克、姜片炒熟,起锅倒入盘中; 6. 炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热,放入虾仁,用手勺轻轻拨散,至乳白色时,倒入漏勺; 7. 原锅留底油25 克,仍置旺火上,放入葱末、虾子、虾脑略炒,加料酒、酱油、绵白糖、精盐适量、鸡清汤40毫升同烧; 8. 烧沸后倒入虾仁,颠翻几下,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油25 克、香油,颠翻起锅,盛入盘中即成。 工艺提示 1. 此菜需选用带子活大虾。在河港交叉的江南水乡,每至初夏,河虾大量上市,其中以无锡太湖白虾和苏州近郊“五龙桥”镇所产清水大虾为上品,壳薄透明,肉质细嫩。 2. 滑虾仁时,油温不宜过高,过高则虾仁易成团,不易打散。反之,虾仁易脱浆,滑出的虾仁不嫩。 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 成菜肉白脑红,清香鲜嫩。虾仁、虾子、虾脑三色艳丽,虾仁白嫩,子、脑色红,既香又鲜,别具风味。 食谱营养
对虾:虾营养丰富,且肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
对虾:虾:严禁同时服用大量维生素c,否则,可生成三价砷,能致死;不宜与猪肉同食,损精;忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖。果汁与虾相克:同食会腹泻。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 清炒三虾系苏州、无锡地区的传统名菜。
清炒三虾所含营养素
热量 (1895.78千卡) 蛋白质 (193.37克) 脂肪 (102.78克) 碳水化合物 (52.86克) 膳食纤维 (0.43克) 维生素A (193.44微克) 胡萝卜素 (131.10微克) 硫胺素 (0.16毫克) 核黄素 (0.91毫克) 尼克酸 (17.52毫克) 维生素C (3.27毫克) 维生素E (4033.36毫克) 钙 (663.06毫克) 磷 (2341.09毫克) 钠 (4881.97毫克) 镁 (474.96毫克) 铁 (18.64毫克) 锌 (24.16毫克) 硒 (341.30微克) 铜 (3.47毫克) 锰 (1.70毫克) 钾 (2316.55毫克) 叶酸 (6.00微克) 胆固醇 (74.40毫克) |