工艺:其他 口味:五香味 主料:鸭(40000克) 调料:花椒(15克) 小葱(100克) 姜(100克) 盐(500克) 八角(25克) 酱油(400克) 丁香(8克) 醋(200克) 桂皮(25克) 白砂糖(150克) 茴香籽[小茴香籽](8克) 香油(30克) 类别:沿江菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理
无为熏鸭详细介绍
制作工艺 1. 将鸭宰杀治净,再将其翅膀尖和脚掌剁下,在右翅下划开7 厘米长的直刀口,抠出内脏和食管,洗净; 2. 洗净后入缸浸泡,以除血水,泡时肛门处插一小竹签,以便通水,再洗净沥干; 3. 每只鸭子由开口处放盐25 克,再灌进硝水15 毫升,将鸭体上下左右转动几下,使盐和硝水在肚中分布均匀; 4. 再用盐擦匀擦透鸭身,嘴里和颈部刀口处也撒点盐; 5. 擦盐后,将鸭颈弯贴在脊背处,脯朝上,顺着缸边整齐地围成一圈(中间空着,以便空气流通),在缸中腌2 小时,上下翻动一次,再腌2 小时; 6. 大锅放水30 公斤,用旺火烧开,将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧,即拎起拨去竹签,挂在风口处,然后将腿胯间骨关节折断; 7. 用湿洁布将鸭全身擦一遍,擦去皮衣,特别是翅腋下、腿处要擦净,使鸭坯油亮光洁; 8. 在熏锅里放入燃烧过的芝麻秸的余火灰烬,上面均匀地撒上杉木屑150 克,并迅速在锅上架4 根细铁棍(每根距离20 厘米左右,离火灰17 厘米高); 9. 将鸭背部朝下放在铁棍上,使鸭颈伸直,再在铁棍上盖上熏蓬,以便空气流通,使底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来; 10. 熏5 分钟后,去掉熏蓬,拿下鸭子和铁棍,再撒匀一层木屑,放好铁棍; 11. 将鸭翻身,鸭脯朝下,盖好熏蓬,再熏5 分钟左右即可取出,再将小竹签塞入鸭肛门; 12. 大锅放水30 公斤,将香料(花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽)放小布袋中,扎上口放入锅里,再加酱油、醋400克、白糖、葱节、姜块,烧煮; 13. 烧开后,放入鸭子用竹筛子压住,盖上锅盖,用小火烧10 分钟后压火焖约30 分钟; 14. 拨开火灰添柴烧至听见水发出吱吱响声后,停火继续焖煮5 分钟即成; 15. 将鸭剁成5 厘米长、1 厘米宽的条块,整齐地码在盘中,淋上香油15 克即成。 工艺提示 1. 腌鸭时间可据季节而变,冬季可腌8 小时左右; 2. 撇鸭腿时不要用力过猛,以免骨头把鸭脊背皮刺破; 3. 焖煮过程中,要注意掌握火候,火大鸭肉易老,火小鸭带腥气,且难嚼烂; 4. 卤汁温度应保持80℃左右,共焖煮45 分钟。采取低温恒温焖煮,可使鸭的皮下脂肪不溢出,保持较多的水分,这样鸭肉嫩,大腿骨节微红,煮好后去掉小竹签,流出卤汁。 菜品口感 金黄油亮,皮酥肉嫩,味美鲜醇,并有烟熏幽香。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
历史文化 1. 无为熏鸭,又名无为熏板鸭,已有200 多年历史,相传是祖居无为的回族同胞创制而成,在安徽颇有名气,盛誉不衰。据无为县志记载:“民俗婚筵多用鹅,后改为鸭”; 2. 此菜制作精细,鸭子经过浸、腌、烫、熏和恒温下宽汤卤焖,制成的鸭金黄油亮,皮酥肉嫩,味美鲜醇,并有烟熏幽香。若蘸醋食用,风味尤佳。
无为熏鸭所含营养素
热量 (6232.64千卡) 蛋白质 (7916.96克) 脂肪 (332.63克) 碳水化合物 (120.00克) 膳食纤维 (37600.00克) 维生素A (32.38微克) 胡萝卜素 (88.88微克) 硫胺素 (1691.83毫克) 核黄素 (25.00毫克) 尼克酸 (130.09毫克) 维生素C (3116.84毫克) 维生素E (6387.93毫克) 钙 (938.58毫克) 磷 (542.01毫克) 钠 (85.81毫克) 镁 (42.16毫克) 铁 (0.00毫克) 锌 (0.00毫克) 硒 (0.00微克) 铜 (0.00毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (4919.27毫克) 叶酸 (24.00微克) 胆固醇 (1066.60毫克) |