工艺:原炖 口味:咸鲜味 主料:鳝鱼(750克) 鸡翅(200克) 辅料:猪排骨(大排)(250克) 樱桃(50克) 调料:姜(10克) 香菜(5克) 黄酒(5克) 冰糖(5克) 小葱(10克) 大蒜(5克) 猪油(炼制)(50克) 盐(5克) 味精(2克) 类别:皖南菜
凤翅炖鳝段详细介绍
制作工艺 1. 将鳝鱼宰杀不开膛,切成5 厘米长的段,用筷子捅出内脏洗净,入开水中烫一下,捞出擦去外层粘液; 2. 鸡翅膀剁去翅尖,同猪排骨块分别焯水,捞出洗净沥干水分; 3. 锅置旺火烧热,加熟猪油,烧至七成热,放入鳝段稍炸,捞出沥净油; 4. 取砂锅1 只,将猪排骨排放在锅底,中间摆放鸡翅,鳝段放在上层,放入精盐、冰糖、黄酒、葱结、姜块(拍松)、蒜瓣(稍拍)和肉汤400毫升,盖好,以大火炖开,转小火炖至鳝段、鸡翅酥烂后加入味精即可; 5. 取小碗1 只,将炖好的鳝段整齐地排放在碗中稍压,覆扣在大圆盘中央; 6. 将鸡翅拣出间距相同地排围在鳝段四周(排骨拣出另作它用); 7. 鸡翅间隙中各放一枝香菜,上点缀一粒樱桃,然后将砂锅中的汤缓缓浇入盘中即成。 工艺提示 1. 鳝炖好,捡在碗中,顺序扣好,复在大盘中央,去碗后拱圆形,鸡翅排在周围,用香菜、红樱桃点缀,此品再现徽菜注重造型技法。 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。 食谱营养
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
鸡翅:鸡翅中含有大量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白质,对于血管、皮肤及内脏颇具效果。翅膀内所含大量的维生素A,远超过青椒。对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。鸡翅有温中益气、补精添髓、强腰健胃等功效。翅膀煮香菇,可将钾硫氨基酸与香菇中的植物纤维发挥相乘效果,对于便秘有效,也可以预防中风及大肠癌。将鸡翅膀与香菇一起烹煮,可使纤维效果加倍,对预防脑中风及大肠癌的效果提高。一般人都可食用。尤其适合老年人和儿童。
猪排骨(大排):猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康;具有滋阴润燥、益精补血的功效,适宜于气血不足,阴虚纳差者。
樱桃:樱桃含有维生素A、C、E、P,钙、铁、磷等矿物质,胡萝卜素,叶酸,蛋白质,糖等。樱桃的含铁量特别高,维生素A含量也很高,常食樱桃可促进血红蛋白再生,既可防治缺铁性贫血,又可增强体质,健脑益智。樱桃营养丰富,具有调中益气,健脾和胃,祛风湿的功效。常食樱桃可以美白,对头发也有健美功效。樱桃因含铁多,再加上含有一定量的氰甙,若食用过多会引起铁中毒或氢氧化物中毒。轻度不适可用甘蔗汁来清热解毒。樱桃性温热,热性病及虚热咳嗽者要忌食。
食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
鸡翅:鸡翅忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
猪排骨(大排):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
樱桃:樱桃忌与生葱同时食用。
历史文化 鸡翅膀是活肉,肉质细嫩,与鳝鱼久炖,滋味醇厚,鳝含鸡味,翅含鱼香,是徽州传统的“火功”菜。
凤翅炖鳝段所含营养素
热量 (2245.86千卡) 蛋白质 (220.94克) 脂肪 (125.58克) 碳水化合物 (64.56克) 膳食纤维 (4.48克) 维生素A (490.70微克) 胡萝卜素 (265.50微克) 硫胺素 (2.58毫克) 核黄素 (8.19毫克) 尼克酸 (47.84毫克) 维生素C (20.25毫克) 维生素E (2522.08毫克) 钙 (427.70毫克) 磷 (2054.03毫克) 钠 (2929.28毫克) 镁 (227.49毫克) 铁 (31.30毫克) 锌 (20.90毫克) 硒 (305.72微克) 铜 (0.76毫克) 锰 (17.57毫克) 钾 (2982.13毫克) 维生素B6 (0.08毫克) 泛酸 (0.04毫克) 叶酸 (4.60微克) 胆固醇 (1502.00毫克) |