工艺:明炉烤 口味:炸烧味 主料:鸭(2300克) 辅料:腌雪里蕻(300克) 调料:麦芽糖(25克) 类别:皖南菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 特色菜
叉烤鸭详细介绍
制作工艺 1. 鸭宰杀治净,再在净鸭翅下肋开一个约7 厘米长的刀口,拉出食管、气管、内脏等洗净; 2. 将雪里蕻洗净后挤水由刀口处填入鸭肚内,使脯腹鼓起,晾干; 3. 取烤叉从脊背靠腿处插进,再沿颈椎骨两旁穿出,鸭头弯过来存进叉; 4. 用开水均匀地浇淋鸭身,使鸭皮绷紧,麦芽糖加水100 克稀释,在鸭身上淋一遍; 5. 烧木炭炉,执鸭叉先烤脊背,再烤两侧,最后烤胸脯; 6. 烤时勤转动鸭坯,使受热均匀,待烤至呈浅酱红色时取下,用薄片刀片下鸭皮,整齐地放在盘中即成。 工艺提示 1. 夏季可用鲜荷叶3 张,用开水烫一下,放冷水中浸透,每张荷叶撕成大小相等的4 片,合葱、姜、花椒适量,一并填入鸭腹,再行烤制,为应时佳肴; 2. 烤前,把蜂蜜、酒酿水、白醋、清水拌匀,用排笔蘸着均匀地刷到鸭身上,放到太阳下晒1 小时; 3. 点燃木炭火,不要火苗,用小火翻烤,微黄时用排笔刷一层香油。烤一会,再刷一层香油。烤至枣红色时,还要刷一层香油。 4. 可与荷叶饼、花鼓葱、甜面酱、花椒盐同时上桌。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
历史文化 1. 安徽叉烤鸭为皖北名撰,它不同于北京烤鸭,鸭在烤制前,鸭腹内先填料,为鸭、汤增鲜。填料随季节而异,可填入荷叶、腌雪里蕻、黄豆芽等。 2. 叉烤鸭又名“一鸭四吃”:配甜面酱、葱白段和荷叶饼佐食;炒鸭丝,将鸭脯、腿肉片下切丝,配芽菜,加鸭油、食盐、料酒和味精,炒成鸭丝;鸭油涨蛋,烤鸭时,用钢精盆接下鸭油,并在鸭油盆内打进鸭蛋,加鸡汤、精盐,搅匀后盖上盖,放在烤过鸭的炭炉余火上烤熟,便成鸭油涨蛋;鸭骨架汤,鸭骨拆下剁成块,放锅内加水、食盐、葱姜,大火烧开,制成鸭骨架汤。
叉烤鸭所含营养素
热量 (5677.75千卡) 蛋白质 (363.75克) 脂肪 (453.75克) 碳水化合物 (41.30克) 膳食纤维 (6.30克) 维生素A (1220.00微克) 胡萝卜素 (150.00微克) 硫胺素 (2.02毫克) 核黄素 (5.31毫克) 尼克酸 (99.22毫克) 维生素C (12.00毫克) 维生素E (7.02毫克) 钙 (1020.00毫克) 磷 (2914.00毫克) 钠 (11499.60毫克) 镁 (442.00毫克) 铁 (67.10毫克) 锌 (32.81毫克) 硒 (284.06微克) 铜 (6.36毫克) 锰 (2.76毫克) 钾 (5500.00毫克) 胆固醇 (2162.00毫克) |