工艺:干炸 口味:炸烧味 主料:猪肉(肥瘦)(250克) 猪网油(100克) 辅料:鸡蛋(60克) 调料:小葱(5克) 盐(2克) 酱油(15克) 味精(1克) 椒盐(1克) 甜面酱(30克) 籼米粉(干、细)(50克) 猪油(炼制)(40克) 淀粉(玉米)(13克) 类别:皖南菜
干炸网子肉详细介绍
制作工艺 1. 猪肉去皮后肥肉切成碎米状,瘦肉剁细,一同放入碗内,加入酱油、味精、盐、葱和水50毫升,搅拌成馅; 2. 鸡蛋清、湿淀粉和籼米粉30 克搅拌均匀调成蛋清糊; 3. 净猪网油平铺在案板上,撒上籼米粉20 克抹匀,放上肉馅并理成条状,用网油卷起,似香肠粗细,收尾处用鸡蛋黄封口,最后全部蘸上蛋清糊; 4. 锅放在旺火上,放入熟猪油,投入裹有肉馅的网油,烧至七成脆时,捞起切象眼块装盘,撒上花椒盐,跟甜面酱一小碟上桌。 工艺提示 1. 猪肉选料适宜,肥三瘦七为好; 2. 蛋清糊:籼米粉与湿淀粉的比例为2:1,口感酥脆,是徽菜正宗风味; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。 菜品口感 肉馅被网油溶化的脂肪浸入,鲜嫩油润,而外层油炸后酥脆干香,糊中有籼米粉,别具滋味。 食谱营养
猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
食谱相克
猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化 干炸网子肉是徽州传统名菜,制作工艺又与一般的油炸类菜品有所不同,用猪网油作外衣包卷肉馅后挂糊油炸,肉馅被网油溶化的脂肪浸入,鲜嫩油润,而外层油炸后酥脆干香,糊中有籼米粉,别具滋味。
干炸网子肉所含营养素
热量 (2506.48千卡) 蛋白质 (48.11克) 脂肪 (226.60克) 碳水化合物 (75.72克) 膳食纤维 (0.58克) 维生素A (293.70微克) 胡萝卜素 (51.00微克) 硫胺素 (0.66毫克) 核黄素 (0.64毫克) 尼克酸 (9.99毫克) 维生素C (1.05毫克) 维生素E (2032.88毫克) 钙 (74.58毫克) 磷 (577.49毫克) 钠 (2730.72毫克) 镁 (91.49毫克) 铁 (10.99毫克) 锌 (8.37毫克) 硒 (36.37微克) 铜 (0.40毫克) 锰 (1.46毫克) 钾 (753.66毫克) 碘 (16.32微克) 叶酸 (4.50微克) 胆固醇 (347.20毫克) |