工艺:清烹 口味:糟香味 主料:鸭(2100克) 调料:盐(10克) 大蒜(200克) 姜(10克) 黄酒(200克) 淀粉(玉米)(5克) 胡椒粉(1克) 猪油(炼制)(100克) 类别:皖南菜 健脾开胃调理 私家菜 营养不良调理 便秘调理
酒卤鸭详细介绍
制作工艺 1. 鸭宰杀治净,将净鸭从翅下开一刀口,取出内脏,剁去翅尖、脚爪和嘴壳,洗净; 2. 将精盐5 克放小碗内,加水少许溶化,抹遍鸭身; 3. 姜洗净,切碎,用纱布过出姜水,入锅内入烧开,捞出姜茸不要,做成姜汁; 4. 取一半姜汁放碗内,加入精盐适量和黄酒50 克,溶化后倒进鸭肚内; 5. 把整理好的鸭放入汤碗中,上笼蒸至八成烂时取出,原汤汁留碗中备用; 6. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,将鸭下锅炸至淡黄色,捞出沥油; 7. 蒜瓣洗净放在盘内; 8. 将炸好的鸭剁成0.7 厘米宽、5 厘米长的块,鸭头一劈两开,摆在蒜瓣上,鸭脯向上,仍码成整鸭形状,再上笼蒸至酥烂; 9. 锅置中火上,放入鸭汤150毫升、精盐2.5 克、黄酒适量、剩余姜汁,烧至酒香刚出时,用湿淀粉调稀勾薄芡,熟猪油10 克浇在鸭上; 10. 将蒸鸭的原汤浇入锅中,加鸭汤350毫升烧开,盛入汤碗内,撒上少许胡椒粉,随鸭一起上桌。 工艺提示 1. 光鸭腌渍入味,先炸后蒸,再浇烧汁,鸭肉酥烂,入味极佳,是徽味酒卤鸭的风味特色; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
历史文化 酒卤鸭是徽州地方名菜。其特色是将蒸鸭之原汁加绍酒等调料烧至刚出酒香时,浇在鸭上,未食其肉,先闻其香,风味别致,诱人食欲。
酒卤鸭所含营养素
热量 (6327.92千卡) 蛋白质 (337.99克) 脂肪 (513.79克) 碳水化合物 (65.64克) 膳食纤维 (2.50克) 维生素A (1131.90微克) 胡萝卜素 (77.60微克) 硫胺素 (1.82毫克) 核黄素 (4.88毫克) 尼克酸 (90.55毫克) 维生素C (14.40毫克) 维生素E (5028.81毫克) 钙 (291.82毫克) 磷 (2843.47毫克) 钠 (5431.55毫克) 镁 (372.18毫克) 铁 (50.33毫克) 锌 (30.80毫克) 硒 (265.02微克) 铜 (5.02毫克) 锰 (2.74毫克) 钾 (4699.84毫克) 维生素B6 (3.00毫克) 泛酸 (1.40毫克) 叶酸 (184.00微克) 胆固醇 (2067.00毫克) |