工艺:清炖 口味:本位咸鲜 主料:甲鱼(500克) 辅料:火腿(75克) 调料:黄酒(25克) 冰糖(5克) 胡椒粉(1克) 小葱(10克) 猪油(炼制)(10克) 盐(3克) 类别:皖南菜 滋阴调理 结核病调理 补虚养身调理 防癌抗癌调理
清炖马蹄鳖详细介绍
制作工艺 1. 将甲鱼剁成4 厘米长、2 厘米宽的块(尾和脚爪不用),放入开水锅里煮至水再开时,捞出沥水; 2. 火腿(肥瘦相连的)切成4 大块; 3. 火腿骨1根洗净; 4. 将甲鱼块整齐地码在砂锅中,把葱结、姜块(拍松)、火腿和火腿骨围在甲鱼中间,加入盐、黄酒和鸡汤750毫升,盖好锅盖,用旺火烧煮; 5. 待烧开后,撇去浮沫,加入冰糖,再用微火炖1 小时左右,拣出葱姜和火腿骨,将火腿捞出切成片,放在锅里,淋上熟猪油,撒入胡椒粉(白胡椒粉)即成。 工艺提示 1. 选鲜活马蹄鳖宰杀,将鳖背朝下放在地下,待头出来时迅速用手掐住头,用刀将其剁下。烧开水把鳖放入烫一下,迅速用小刀刮去表面的膜,放到案上用刀顺裙边切下,将盖揭掉,剁去爪尖,将腹中的油择净(鳖油非常腥,如不择除,制成的菜肴带腥味),用清水洗净,再用开水烫一会儿,捞出备用; 2. 清炖马蹄鳖,要求原汁原味,所以在炖时要一次将水加足,中途不再加水。 菜品口感 成熟后原砂锅上桌,香气扑鼻,汤醇胶浓,肉质酥烂,裙边滑润,鲜香可口。 食谱营养
甲鱼:甲鱼的食用价值很高,甲鱼肉味道特别鲜美,营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘,具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
历史文化 1. 马蹄鳖即甲鱼。“清炖马蹄鳖”是徽州传统名菜,一名“火腿炖甲鱼”,几百年来一直是脍炙人口的美味。明初,户部尚书连心荣曾将皖南山区的马蹄鳖进贡给明太祖朱元璋,嗣后即为皇室指定贡品。 2. 皖南山区,山高背阴,溪水清澈,浅底尽沙,所产之甲鱼,质地高出一等,腹色清白,肉厚背隆起,形似马蹄,故称马蹄鳖。选此优质原料,配以火腿与火腿骨佐味,加冰糖提鲜,用木炭风炉,先旺火烧开,转用小火细炖,成熟后原砂锅上桌,香气扑鼻,汤醇胶浓,肉质酥烂,裙边滑润,鲜香可口。
清炖马蹄鳖所含营养素
热量 (967.72千卡) 蛋白质 (101.66克) 脂肪 (52.07克) 碳水化合物 (20.42克) 膳食纤维 (0.16克) 维生素A (746.30微克) 胡萝卜素 (84.60微克) 硫胺素 (0.57毫克) 核黄素 (0.79毫克) 尼克酸 (23.13毫克) 维生素C (2.10毫克) 维生素E (512.15毫克) 钙 (371.53毫克) 磷 (647.07毫克) 钠 (2481.38毫克) 镁 (96.99毫克) 铁 (16.12毫克) 锌 (13.36毫克) 硒 (78.54微克) 铜 (0.69毫克) 锰 (0.38毫克) 钾 (1167.81毫克) 胆固醇 (604.30毫克) |