工艺:清蒸 口味:奶汤咸鲜 主料:乌龟(500克) 辅料:火腿(25克) 调料:黄酒(10克) 冰糖(10克) 姜(10克) 盐(10克) 鸡油(10克) 类别:皖南菜 防癌抗癌调理 滋阴调理 补血调理 止血调理
清蒸鹰龟详细介绍
制作工艺 1. 选用经洗蒸加工好的火腿25 克,切成3 厘米长的象眼片; 2. 姜洗净去皮,切成大片备用; 3. 选用一只500 克左右的小龟(山鹰龟),将其投入冷水锅中,在旺火上烧开后捞起; 4. 用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半,除去内脏、冲净血水; 5. 龟肉放入开水锅里略氽捞出,再放入冷水中,刮去龟身上的皮膜洗净,剁去脚尖,切成四大块,留头去尾,按原形放入汤盘内; 6. 将火腿片盖在龟肉上,加入姜片、盐、冰糖、黄酒,再加入清汤淹没龟肉,在汤盘上盖一平盘,上笼用旺火蒸90 分钟取出,拣出姜片,淋上鸡油即成。 工艺提示 1. 山鹰龟要选用鲜活的,因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质,在积蓄到一定数量时,就会造成食物中毒,所以死山鹰龟不能食用。 2. 鹰龟外表有一层薄膜,其味很腥,若不除去,将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪,也同样要去除干净。 3. 蒸制时,容器必须加盖,其功用在于保持菜品香浓风味,减少营养损失,避免水分过多散失。 菜品口感 汤汁奶白而浓稠,龟肉鲜嫩且散发异香。 食谱营养
乌龟:乌龟肉营养丰富,含丰富蛋白质、矿物质等,乌龟蛋白有一定的抗癌作用,能抑制肿瘤细胞,并可增强机体免疫功能。龟肉味甘、咸、性平,具有养阴补血、益肾填精、止血之功效。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
乌龟:龟肉不宜与酒、果、瓜、猪肉、苋菜同食。
历史文化 1. 鹰龟,又称“鹰嘴、平胸、蛇尾鱼。”常生活在山涧石岩中,喜阴凉。其外形是:头为鹰嘴下曲,尾部有鳞,故得山鹰龟之名。 2. 龟与火腿共蒸,龟肉中的胶状物质溶入肠中,与火腿之香浓味相交融,使汤汁奶白而浓稠,龟肉鲜嫩且散发异香,是徽州山区珍品菜肴之一。
清蒸鹰龟所含营养素
热量 (132.90千卡) 蛋白质 (4.29克) 脂肪 (6.91克) 碳水化合物 (12.18克) 膳食纤维 (0.27克) 维生素A (14.30微克) 胡萝卜素 (17.00微克) 硫胺素 (0.08毫克) 核黄素 (0.03毫克) 尼克酸 (2.28毫克) 维生素C (0.40毫克) 维生素E (0.20毫克) 钙 (12.05毫克) 磷 (27.10毫克) 钠 (4205.06毫克) 镁 (11.30毫克) 铁 (0.99毫克) 锌 (0.67毫克) 硒 (0.96微克) 铜 (0.06毫克) 锰 (0.39毫克) 钾 (88.60毫克) 胆固醇 (30.00毫克) |