工艺:熏 口味:清香味 主料:猪肝(50克) 猪网油(200克) 猪肉(瘦)(200克) 调料:盐(5克) 花椒粉(1克) 茶叶(150克) 八角(1克) 小麦面粉(10克) 类别:皖南菜
泾县小烧详细介绍
制作工艺 1. 将猪肝同猪瘦肉一起剁成泥状,放入碗内,加八角(碾碎成粉)、花椒粉、精盐拌匀,再用网油包成扁条形状,用稀面糊口,做成生胚; 2. 将生胚放在铁丝网架上,置碳火上烧烤,并不时翻动,约烤40 分钟,小烧熟透; 3. 用炭灰将火盖没,撒上茶叶,烘出香味,熏制小烧4~5 分钟即可; 4. 茶叶熏完,拿下小烧,切成0.9 厘米宽长条,装盘即可。 工艺提示 1. 为便于成熟,胚料可做成长5 厘米、宽3 厘米、厚1 厘米的小胚; 2. 用碳火烤制时,火要小,切不可操之过急。不然,外皮易焦糊,胚心夹生。特别是网油迅速渗出,滴入碳火中,使碳火冒出油烟,不仅失去风味,而且产生大量对人体有害物质,所以要注意碳火。 3. 若用烤箱,可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用240℃温度烘烤20 分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶,架箅子的办法来熏制小烧。 菜品口感 外焦黄,里嫩软,细品其味,肉中略带微微清香,风味独特。 食谱营养
猪肝:猪肝中含有丰富的维生素A、维生素B2、铁等元素,有补肝、明目、养血的功效,特别适合贫血、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用,但因其胆固醇含量较高,所以高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食或不食。
猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。
食谱相克
猪肝:猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。
历史文化 1. 此菜产于皖南山区泾县,是这一地区的传统名菜,也常作风味小吃,因地而得其名; 2. 茶叶多用当地条茶。熏出小烧外焦黄,里嫩软,细品其味,肉中略带微微清香,风味独特,倍受人们的青睐。
泾县小烧所含营养素
热量 (2042.43千卡) 蛋白质 (51.48克) 脂肪 (191.84克) 碳水化合物 (28.47克) 膳食纤维 (0.93克) 胆固醇 (526.00毫克) 维生素A (2752.30微克) 胡萝卜素 (1.80微克) 硫胺素 (1.22毫克) 核黄素 (1.26毫克) 尼克酸 (18.32毫克) 维生素C (10.00毫克) 维生素E (44.99毫克) 钙 (26.00毫克) 磷 (573.13毫克) 钾 (779.26毫克) 钠 (2392.78毫克) 碘 (0.29微克) 镁 (70.89毫克) 铁 (22.05毫克) 锌 (10.67毫克) 硒 (29.24微克) 铜 (0.71毫克) 锰 (1.73毫克) |