工艺:酱爆 口味:咸甜味 主料:猪里脊肉(300克) 辅料:鸡蛋清(25克) 腐乳(红)(25克) 调料:小葱(2克) 腐乳汁(10克) 黄酒(25克) 香油(10克) 白砂糖(10克) 猪油(炼制)(65克) 淀粉(玉米)(5克) 类别:皖南菜 补血调理 补虚养身调理 营养不良调理 特色菜
腐乳爆肉详细介绍
制作工艺 1. 将腐乳用刀抹成泥放在碗里,加入黄酒、糖、湿淀粉和猪肉汤150毫升调匀; 2. 里脊肉片成6 厘米长、2.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片,放在碗里,加鸡蛋清抓拌均匀; 3. 锅放在旺火上烧热,放入熟猪油,烧至六成热时下肉片撇开,见肉变色即倒入漏勺沥去油; 4. 在原油锅里,放入调好的腐汁,见汁微沸浓稠时,即把肉片下锅,迅速翻炒几下,然后加葱末,淋香油,将锅颠翻几下装盘即可。 工艺提示 1. 烹制酱爆菜的关键是把酱炒好。酱的数量一般以相当于主料的1/5 为宜。炒酱油的数量一般相当于酱的1/2 为好。油多酱少,则包不住主料,油少酱多则易粑锅。油和酱的比例不是绝对的,可视酱的稠稀,增减油的用量,一般是酱稀多用些油,酱稠用油少些。要把酱炒熟炒透,炒出香味来,不可有生酱味; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。 2. 菜品口感 成菜色泽红艳,肉质滑嫩,香气浓郁,味咸鲜而微甜。 食谱营养
猪里脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
猪里脊肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 腐乳爆肉是皖南山区的特殊风味,它以红色腐乳为主要调料制成酱汁,烹入划好的里脊片,成菜色泽红艳,肉质滑嫩,香气浓郁,味咸鲜而微甜。
腐乳爆肉所含营养素
热量 (1253.13千卡) 蛋白质 (66.99克) 脂肪 (100.47克) 碳水化合物 (19.41克) 膳食纤维 (0.18克) 维生素A (39.10微克) 胡萝卜素 (39.30微克) 硫胺素 (1.45毫克) 核黄素 (0.53毫克) 尼克酸 (15.96毫克) 维生素C (0.42毫克) 维生素E (3274.10毫克) 钙 (57.49毫克) 磷 (607.47毫克) 钠 (924.17毫克) 镁 (112.26毫克) 铁 (8.43毫克) 锌 (7.49毫克) 硒 (19.40微克) 铜 (0.57毫克) 锰 (0.54毫克) 钾 (1014.51毫克) 胆固醇 (225.45毫克) |