工艺:卤 口味:咸甜味 主料:猪舌(2500克) 调料:冰糖(75克) 小葱(25克) 姜(25克) 盐(25克) 八角(12克) 花椒(12克) 茴香籽[小茴香籽](12克) 桂皮(12克) 酱油(200克) 黄酒(200克) 类别:皖南菜
徽式卤舌详细介绍
制作工艺 1. 将猪舌刮洗干净,放在开水锅中煮至起浮沫捞出,再刮去舌苔膜洗净; 2. 将五香料(大料、花椒、小茴香、桂皮)装入纱布袋中,扎好口; 3. 葱洗净切段,姜洗净拍松备用; 4. 取一只大砂锅,放中火上,倒入黄酒、酱油、冰糖、精盐、葱、姜和五香料袋,下入猪舌煮至六成烂时,将锅端离火放至凉时使用; 5. 一般情况下猪舌留在锅中浸养,上菜时再取出,撕下舌根骨,切薄片装盘即成,也可浇上少许卤汁食用。 工艺提示 1. 五香料一般选用大料、花椒、小茴香、桂皮。 2. 卤汁中以绍酒为主,不加汤或水; 3. 徽式卤味与一般卤味不同,一是带甜味;二是不用盐腌、不加硝、不用色素,汤卤以绍酒为主;三是卤好的原料不取出,在卤汤中浸泡至凉方可取食,既可防止风吹干缩,色泽改变,还可减少损耗。这种技法可制作出多种菜肴,为卤肚、卤肝、卤肉等; 4. 一般用20 分钟即可将猪舌煮至六成烂。在冷凉过程中肉就可被浸熟,保持了肉质的脆嫩; 5. 因为猪舌留在锅中浸养,所以需准备酱油1000克,黄酒4000克。 菜品口感 卤舌质地脆嫩,味道醇厚,咸中带甜,常食不厌。 食谱营养
猪舌:猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素,有滋阴润燥的功效。
历史文化 徽州的烧炒菜中放糖而不觉甜,唯独徽式卤味既甜又鲜,用此种方法可卤制多种菜肴,其风味别具一格。
徽式卤舌所含营养素
热量 (6481.48千卡) 蛋白质 (410.62克) 脂肪 (456.11克) 碳水化合物 (164.66克) 膳食纤维 (14.10克) 维生素A (426.96微克) 胡萝卜素 (312.50微克) 硫胺素 (3.46毫克) 核黄素 (8.03毫克) 尼克酸 (120.85毫克) 维生素C (6.25毫克) 维生素E (18.89毫克) 钙 (758.22毫克) 磷 (4594.03毫克) 钠 (23362.50毫克) 镁 (771.30毫克) 铁 (92.25毫克) 锌 (57.49毫克) 硒 (299.10微克) 铜 (5.28毫克) 锰 (6.34毫克) 钾 (6420.95毫克) 叶酸 (60.00微克) 胆固醇 (3950.00毫克) |