工艺:碎屑料炸 口味:炸烧味 主料:猪里脊肉(175克) 辅料:火腿(25克) 鸡蛋(60克) 白芝麻(60克) 调料:小葱(30克) 盐(2克) 味精(1克) 黄酒(5克) 姜(20克) 胡椒(1克) 小麦面粉(30克) 猪油(炼制)(40克) 淀粉(玉米)(15克) 香油(10克) 类别:皖南菜 滋阴调理 肾调养调理 补血调理 补虚养身调理
寸金肉详细介绍
制作工艺 1. 先将葱姜洗净,取葱、姜各20克用绞肉机绞碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出葱姜茸,即成葱姜汁;剩余小葱切成末; 2. 将猪里脊剔去筋膜,片成大薄片,用刀背轻轻砸几下,使之松软,放在大盘里,加葱姜汁、胡椒粉(白胡椒粉)、黄酒、盐、味精,用手抓拌浆好; 3. 鸡蛋磕在碗内,加干淀粉14克调成蛋糊,抹在肉片上待用; 4. 火腿切成细末,加干淀粉1 克和葱末一起放在碗里拌成馅心; 5. 用肉片将馅心卷成如手指粗的长条状,外面涂上一层蛋糊,滚上一层芝麻仁,制成寸金肉生坯; 6. 锅放中火上,放入熟猪油,烧至五成热时,放入寸金肉生坯,炸至浮起,呈黄色时捞出; 7. 再将寸金肉下锅复炸15 秒钟左右捞出,每段切成3 小块装盘即可。 工艺提示 1. 注意炸寸金肉生坯时,掌握火候,油温不能过高,否则芝麻易焦; 2. 此菜分为两次炸。第一次用温油,炸至外层糊凝固,色泽一致时捞出。第二次炸要用高温油,将主料下入炸熟,上色。主料在油中停留的时间较短,能减少水分的散发而鲜嫩可口; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 菜品色泽金黄,香酥鲜美可口。 食谱营养
猪里脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
白芝麻:芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分;芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用。 芝麻味甘、性平,入肝、肾、肺、脾经;有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体,抗衰老之功效,可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。
食谱相克
猪里脊肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
白芝麻:白芝麻忌与鸡肉同食。
历史文化 本品以里脊肉为外皮,火腿末为馅心,滚上蛋糊,沾芝麻仁油炸而成。形似寸金糖,此菜因此得名“寸金肉”,为徽皖名肴。
寸金肉所含营养素
热量 (1350.65千卡) 蛋白质 (63.23克) 脂肪 (100.25克) 碳水化合物 (56.00克) 膳食纤维 (7.51克) 维生素A (219.15微克) 胡萝卜素 (286.60微克) 硫胺素 (1.29毫克) 核黄素 (0.62毫克) 尼克酸 (14.74毫克) 维生素C (7.10毫克) 维生素E (2041.24毫克) 钙 (460.26毫克) 磷 (806.46毫克) 钠 (1321.71毫克) 镁 (213.74毫克) 铁 (15.53毫克) 锌 (8.44毫克) 硒 (17.25微克) 铜 (1.43毫克) 锰 (2.06毫克) 钾 (1025.01毫克) 碘 (17.19微克) 胆固醇 (163.45毫克) |