工艺:炒 口味:咸鲜味 主料:牡蛎(鲜)(1000克) 辅料:韭黄(100克) 冬笋(100克) 香菇(鲜)(15克) 调料:鱼露(10克) 胡椒粉(1克) 黄酒(10克) 淀粉(蚕豆)(13克) 辣椒(红、尖、干)(15克) 香油(10克) 植物油(50克) 味精(2克) 类别:潮州菜 骨质疏松调理 益智补脑调理 动脉硬化调理 高脂血症调理
生炒明蚝详细介绍
制作工艺 1. 明蚝(牡蛎)去壳取肉,洗净,挖去肠,吸于水分; 2. 先横刻花纹,再直切成“双飞”片,每只切三、四片; 3. 韭黄择洗干净,切成段,约4 厘米长; 4. 辣椒去蒂、籽,洗净,切成块; 5. 香菇去蒂,洗净,切成块; 6. 冬笋去壳,取肉,洗净,焯熟,切片; 7. 将上汤、味精、鱼露、香油、胡椒粉和湿淀粉10克兑成芡汁; 8. 另用湿淀粉15 克将明蚝拌匀; 9. 炒锅用旺火烧热,下熟猪油,烧至五成热,放入蚝肉过油,约30 秒钟至熟,倒入笊篱沥去油; 10. 炒锅回放火上,下蚝肉,烹黄酒,加入韭黄、熟笋花、辣椒、香菇,用芡汁勾芡,炒匀上盘即成。 工艺提示 1. 姜花、笋花:把姜去皮洗净,切成长方形,在截面用刀刻成各种动植物形状,然后切成薄片,便成姜花。笋花是取肥大实心的嫩笋,制法同上,只是笋花一般比姜花厚2 厘米。甘笋花和笋花的厚度大致相同。 2. 蚝肉过油,一氽即熟,约30 秒钟。加热时间一长,走水失鲜; 3. 因有蚝肉过油过程,需准备植物油750克。 菜品口感 五彩缤纷,清香爽脆,味极鲜美。 食谱营养
牡蛎(鲜):牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;牡蛎还含有维生素B12,具有活跃造血功能的作用;牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用;牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩,性微寒;归肝、心、肾经;具有滋阴,养血,补五脏,活血.充肌之功效。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
食谱相克
牡蛎(鲜):牡蛎肉不宜与糖同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
历史文化 1. 蚝,即牡蛎,又称海蛎子、蛎黄。据沿海考古发现,中华民族早在新石器时期已采食牡蛎,至宋代,已有在海滩插竿养牡蛎的记述。苏轼被贬至南海,食牡蛎而美,曾致函其弟苏辙说:“无令中朝士大夫知,恐争谋南徙,以分其味。” 2. 蚝,我国黄海、渤海、南沙群岛均产,约有20 种。最佳的是深圳沙井的吊蚝。因其吊养于深水海区,浮游生物较多,饲料丰富,易大快肥。同时它在生长过程中不受淤泥覆盖,特别鲜美。此品选用深井鲜蚝与韭黄等料同炒,鲜香味美,人间少有。 3. 明蚝是海产中上品,夏、秋、冬俱有出产,惟冬季最佳。
生炒明蚝所含营养素
热量 (1430.51千卡) 蛋白质 (64.22克) 脂肪 (83.11克) 碳水化合物 (113.00克) 膳食纤维 (8.84克) 维生素A (326.10微克) 胡萝卜素 (340.60微克) 硫胺素 (0.31毫克) 核黄素 (1.65毫克) 尼克酸 (15.85毫克) 维生素C (16.15毫克) 维生素E (55.09毫克) 钙 (1378.70毫克) 磷 (1319.32毫克) 钠 (5732.80毫克) 镁 (695.06毫克) 铁 (76.14毫克) 锌 (96.09毫克) 硒 (868.98微克) 铜 (81.63毫克) 锰 (10.74毫克) 钾 (2384.42毫克) 胆固醇 (1000.00毫克) |