工艺:锔 口味:酱香味 主料:童子鸡(1000克) 辅料:猪肉(肥瘦)(100克) 调料:黄酒(5克) 豆瓣酱(40克) 芝麻酱(3克) 味精(3克) 姜(10克) 小葱(10克) 香菜(10克) 类别:潮州菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 学龄期儿童食谱
豆酱锔鸡详细介绍
制作工艺 1. 把嫩子鸡宰净,晾干后切去鸡爪,用刀背砍断鸡的颈骨、翅骨和脚骨; 2. 把普宁豆酱滗出汁,豆酱渣捣烂再加入酱汁中,加芝麻酱、味精一起搅匀,然后涂抹于鸡身里外,腌30 分钟; 3. 香菜、姜葱放进鸡腔内; 4. 肥肉切成薄片待用; 5. 取平底沙锅一个,放入清汤100毫升,用竹箅子垫底,把肥肉铺上,再把鸡放在肥肉上,滴黄酒在鸡身上; 6. 用草纸一张在清水里拖过,封在沙锅上,再将锅盖盖紧,旺火烧沸后改用小火,保持锅里的汤不致烧干,约?h30 分钟即熟; 7. 消毒砧板,待鸡稍冷却后切块,再取原汤淋上,配以消毒香菜伴边即成。 工艺提示 1. ?h为粤菜常用技法,多数是将主料下味腌过,然后再,一般分瓦(即砂锅)和镬上两种,此菜使用瓦法,有特殊风味; 2. 掌握好火候,用先猛后慢之法,其间要使火候恰到好处,中途不能加水,以熟时锅内有原汁150毫升为度。 菜品口感 鸡呈浅金黄色,肉肥美香滑,带有豆酱香味。 食谱营养
童子鸡:仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
食谱相克
童子鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子同食会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化 1. 此菜为传统名菜,四季皆宜; 2. 此菜为广州八大名鸡之一,八大名鸡指大同脆皮鸡、伴溪香液鸡、北园花雕鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐?h鸡、利口福口福鸡、南园豆酱鸡; 3. 孔子《论语》曰:“不得其酱不食”,善于用酱,是厨艺的一个关键,“豆酱?h鸡”的酱料,选用普宁所产的豆瓣酱,并加芝麻酱、糖等,调匀而成,这种酱料味醇而辛香,用以烹制的鸡皮色金黄,肉质嫩滑,鲜香浓烈,本是潮汕地区的传统鸡肴,现为广州南园酒家的招牌名菜,并在岭南及港澳地区广泛流传。
豆酱锔鸡所含营养素
热量 (2175.68千卡) 蛋白质 (213.97克) 脂肪 (135.45克) 碳水化合物 (25.86克) 膳食纤维 (1.31克) 维生素A (534.61微克) 胡萝卜素 (220.00微克) 硫胺素 (0.78毫克) 核黄素 (1.28毫克) 尼克酸 (61.01毫克) 维生素C (7.30毫克) 维生素E (8.46毫克) 钙 (177.35毫克) 磷 (1813.55毫克) 钠 (3350.80毫克) 镁 (273.60毫克) 铁 (24.30毫克) 锌 (13.82毫克) 硒 (133.97微克) 铜 (1.09毫克) 锰 (1.32毫克) 钾 (3105.48毫克) 胆固醇 (1140.00毫克) |