工艺:炸 口味:炸烧味 主料:鹅(2000克) 辅料:酸黄瓜(150克) 淀粉(蚕豆)(15克) 调料:姜(50克) 八角(5克) 盐(10克) 香菜(10克) 白砂糖(50克) 胡椒粉(3克) 老抽(100克) 桂皮(5克) 黄酒(30克) 甘草(5克) 猪油(炼制)(150克) 类别:潮州菜 补虚养身调理 营养不良调理 健脾开胃调理 私家菜
潮州烧雁鹅详细介绍
制作工艺 1. 胡椒粉、香油、味精、猪油拌匀成胡椒油,待用; 2. 将桂皮、八角、甘草放入小布袋里,扎口; 3. 将调料袋放入瓦盆,加清水3000毫升、酱油、精盐、白糖、黄酒,用中火烧沸; 4. 再放入宰净肥鹅转用小火滚约10分钟后,倒出鹅腔内的汤水; 5. 再放入瓦盆中,边滚边转汤,约30 分钟至熟; 6. 将滚熟的鹅取出晾凉后,片下两片鹅肉,脱出四柱骨,把鹅脊骨剁成方块; 7. 再用湿淀粉10克将鹅肉拌匀; 8. 另用湿淀粉20克涂匀鹅皮; 9. 炒锅用中火烧热,下油至五成热,先放鹅肉皮向上,端离火口炸浸,边炸边翻动; 10. 约炸7 分钟再端回炉上,继续炸至骨硬皮脆,呈金黄色时捞起; 11. 把油倒回油盆,把鹅骨放入碟中; 12. 将鹅肉料切长6 厘米、宽4 厘米、厚5 毫米的块,覆盖在骨上; 13. 用酸黄瓜和香菜镶边; 14. 将胡椒油淋在上面,以潮州甜酱佐食。 工艺提示 1. 此菜原系用雁鹅为主料,现以家鹅代替; 2. 南姜为潮州特产,皮红、肉黄、姜香、味浓,如没有用普通姜也可; 3. 雁鹅炸至用筷子插入胸肉无血水流出即熟; 4. 酸甜菜为配菜之用,糖醋萝卜、糖醋黄爪均可,比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克盐、少许鲜辣椒,腌6小时即可; 5. 潮油甜酱,将潮安豆酱100克加入清水150克搅匀,滤净,用中火烧热炒锅,下熟猪油100克,放入葱条25克炸至金黄色弃掉,加入豆酱和甘草 0.5克、白糖250克约煮10分钟,溶解后去掉甘草,用干面粉、八角调稀勾芡,推匀即成; 6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油2500克。 菜品口感 色泽红润,皮脆肉嫩,以甜酱佐食,甘香味浓。食烧鹅,饮啤酒,更快朵颐。 食谱营养
鹅:鹅肉含蛋白质,脂肪,维生素A、B族维生素,烟酸,糖。其中蛋白质的含量很高,同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质,并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。鹅肉味甘平,有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效,是中医食疗的上品。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。而用鹅血、鹅胆、鹅肫等制成的鹅血片、鹅血清、胆红素、去氧鹅胆酸芋药品,可用于癌症、胆结石等疾病的治疗。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鹅:鹅肉不可与柿子、鸭梨同食; 与鸡蛋同食损伤脾胃。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 本品系潮汕传统名菜,在岭南地区广泛流传,广州市内,店店有卖,家家必食,其美味适口,可想而知。之所以称“烧雁鹅”原系用野雁制做,雁是大的游禽,属候鸟类。大小外形一般似家鹅,每年春分后飞往北方,秋分后南回,因季节更换,飞雁难得,而且它又是受保护的野生动物,遂改用家鹅代替,制法不变,风味相仿。
潮州烧雁鹅所含营养素
热量 (6941.16千卡) 蛋白质 (372.21克) 脂肪 (548.90克) 碳水化合物 (134.71克) 膳食纤维 (7.50克) 维生素A (914.45微克) 胡萝卜素 (204.80微克) 硫胺素 (1.60毫克) 核黄素 (4.85毫克) 尼克酸 (101.20毫克) 维生素C (6.85毫克) 维生素E (7536.15毫克) 钙 (348.21毫克) 磷 (3176.81毫克) 钠 (2.90毫克) 镁 (91.81毫克) 铁 (29.36毫克) 锌 (358.01毫克) 硒 (9.39微克) 铜 (4.19毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (5533.52毫克) 碘 (501.29微克) 叶酸 (36.50微克) 胆固醇 (1619.50毫克) |