工艺:原炖 口味:咸鲜味 主料:鱼翅(干)(500克) 辅料:绿豆芽(100克) 火腿(25克) 调料:姜(50克) 香菜(50克) 香油(10克) 黄酒(100克) 胡椒粉(1克) 糖色(15克) 醋(15克) 盐(20克) 酱油(5克) 小葱(50克) 味精(6克) 类别:特色菜 潮州菜 营养不良调理 补虚养身调理 老人食谱
红炖鱼翅详细介绍
制作工艺 1. 用炖钵(瓦??)先落竹筷,加竹箅垫底使用; 2. 用锅下沸水2500毫升,加入黄酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克,投入翅针一起滚5 分钟; 3. 再捡去姜、葱不用,把翅捞起装入炖钵内; 4. 猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香,溅绍酒50 克,加入二汤、精盐10克、糖色,然后倒入鱼翅钵内; 5. 再加姜25克、葱25克、香菜头、火腿脚,加盖,用木炭炉以武火焖炖3 个钟头; 6. 捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头; 7. 然后将光老母鸡开两边盖在翅面,转为文火焖炖1 个半钟头; 8. 最后转为慢火焖炖1 个半钟头,然后捡去老母鸡; 9. 鱼翅连汤倒入锅里,加入味精、香油、胡椒粉,落窝,用筷子夹起粗条翅针铺着窝面; 10. 再撒上火腿丝15克; 11. 另用汤碗把银针拖过沸水落碗; 12. 再加入酱油、味精、火腿丝10克、上汤1000毫升,做为翅配,跟香菜2 碟,浙醋2 小碟同上。 工艺提示 1. 潮州红炖鱼翅,净焖炖时间要6个小时,6 个小时分为三个阶段:前3个小时武火,是因鱼翅胶质不浓,中1个半小时文火,是因鱼翅开始有胶质,后1个半小时火力更弱,是因鱼翅胶质大,将近收汁,保持火路似滚似不滚的状态,这样才能保证既够火,又不烧焦; 2. 泡发鱼翅过程是,先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3 毫米,然后再用清水浸6个小时,后用沸水慢火煲,到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸,候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲,至可以脱骨时,把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨,和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把鱼翅再用沸水滚过,再漂冷,再浸清水,晚上再滚,再漂、再浸,在泡发鱼翅整个过程中须花2~3 天的功夫,这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味; 3. 在最后鱼翅要焖炖时,还必须经过一次捞、肃,即用沸水把翅再滚过(即为捞),然后用少量沸水,加入黄酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下(即为肃); 4. 需准备光老母鸡1250克、五花肉750克、猪手750克、火腿脚50克、猪皮250克,与鱼翅同焖炖用,使鱼翅能够有其之鲜味。 菜品口感 翅针软滑,香味浓郁。 食谱营养
鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸,性平,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。
绿豆芽:绿豆芽富含大量的维C,可以有效预防坏血病,清除血管壁中的胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。另外绿豆芽中还有丰富的维生素B2,对口腔溃疡的人很适合食用,其次大量的膳食纤维,可以预防便秘和消化道癌等。同时还是一种低热能的减肥食品。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
绿豆芽:绿豆芽不宜与猪肝同食。
红炖鱼翅所含营养素
热量 (2081.75千卡) 蛋白质 (433.65克) 脂肪 (20.20克) 碳水化合物 (29.94克) 膳食纤维 (3.48克) 维生素A (195.10微克) 胡萝卜素 (1105.60微克) 硫胺素 (0.26毫克) 核黄素 (0.36毫克) 尼克酸 (5.18毫克) 维生素C (42.50毫克) 维生素E (7.89毫克) 钙 (1427.92毫克) 磷 (732.46毫克) 钠 (9395.30毫克) 镁 (182.65毫克) 铁 (31.96毫克) 锌 (13.57毫克) 硒 (366.04微克) 铜 (0.65毫克) 锰 (3.33毫克) 钾 (1708.08毫克) 碘 (54.50微克) 维生素B6 (0.10毫克) 泛酸 (0.46毫克) 叶酸 (57.50微克) 维生素K (47.00微克) 胆固醇 (30.00毫克) |