工艺:熟炒 口味:微辣 主料:河鳗(750克) 辅料:冬笋(50克) 香菇(鲜)(40克) 淀粉(蚕豆)(5克) 调料:生抽(8克) 蚝油(5克) 盐(3克) 麦芽糖(30克) 白砂糖(5克) 小葱(50克) 味精(3克) 姜(25克) 胡椒粉(1克) 植物油(50克) 香油(4克) 类别:潮州菜
潮州炒烤鳗详细介绍
制作工艺 1. 白鳝置一水池中,用滚水反复浇烫至表面发白,取出,用布擦去表面粘液; 2. 然后用小尖刀顺腹部从腮部划至尾部,再贴脊骨从头至尾划开,使脊骨与鱼肉分离; 3. 再用小刀片去脊骨,斩下头、尾; 4. 麦芽糖与清水拌匀,上火烧开; 5. 白鳝肉用盐、姜汁酒、味精、葱、姜、腌制两小时; 6. 再用三根铁签顺长穿好,用铁钩钩住,鳝肉表面淋麦芽糖,挂在通风处风干(约10 小时); 7. 再置于挂炉内烤至于香(呈红色,约15 分钟); 8. 冬笋切日字片; 9. 北菇发好,斜切厚片; 10. 葱切大葱榄; 11. 姜切姜花; 12. 烤鳗冷却后抽去铁签,斜切宽1.5 厘米的菱形块; 13. 炒锅坐油,烧至五成热,投入烤鳗,浸炸约十分钟,至烤鳗膨胀鼓起捞出; 14. 炒锅落底油,下葱、姜、冬笋、北菇煸香,下烤鳗,烹姜汁酒、二汤100毫升、盐、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉,用中火炒至汁浓时,用生粉勾芡,淋麻油推匀,即可装盘。 工艺提示 1. 加工白鳝,不可划破皮,保持形状完整,开水烫时,注意水温,不可将表皮烫破; 2. 穿鳝肉时,将鳝肉拉直,因其烤时可能出现回缩现象; 3. 烤鳗鱼,要用中小火,火大鳝肉焦糊,且上色太深; 4. 此菜最关键在炸,油温过高,烤鳗色黑变苦,过低烤鳗鼓不起来,口感不脆; 5. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克; 6. 姜汁酒的制法:将姜块1 斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒1 斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒25克。 菜品口感 此菜色泽红亮,口味咸鲜,葱姜味浓,酥香滑爽。 食谱营养
河鳗:鳗鱼富含多种营养成分,具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效,是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白,具有良好的强精壮肾的功效,是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品,经常食用,能使血钙值有所增加,使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A,是夜盲人的优良食品。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 炒烤鳗是新派潮州菜的代表作品,符合潮州菜偏重香、浓、鲜、甜的特点。自面世以来,深受潮州菜食客的喜爱。
潮州炒烤鳗所含营养素
热量 (2042.33千卡) 蛋白质 (145.32克) 脂肪 (135.55克) 碳水化合物 (61.72克) 膳食纤维 (3.14克) 维生素A (83.60微克) 胡萝卜素 (503.10微克) 硫胺素 (0.26毫克) 核黄素 (0.32毫克) 尼克酸 (30.74毫克) 维生素C (12.40毫克) 维生素E (68.47毫克) 钙 (383.17毫克) 磷 (1941.02毫克) 钠 (2389.26毫克) 镁 (285.44毫克) 铁 (14.43毫克) 锌 (9.64毫克) 硒 (254.42微克) 铜 (1.57毫克) 锰 (1.21毫克) 钾 (1737.19毫克) 碘 (0.05微克) 叶酸 (1.68微克) 胆固醇 (1327.50毫克) |