工艺:煮 口味:清香味 主料:番薯叶(500克) 辅料:火腿(25克) 淀粉(蚕豆)(15克) 草菇(100克) 调料:鸡油(20克) 猪油(炼制)(30克) 苏打粉(10克) 盐(5克) 味精(3克) 香油(20克) 类别:潮州菜 特色菜
护国菜详细介绍
制作工艺 1. 将番薯叶去掉筋络洗净; 2. 用5000毫升开水加苏打粉,下番薯叶烫二分钟捞起; 3. 将烫过的番薯叶清水过四次,然后榨干水分,除去苦水,用横刀切几下待用; 4. 草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐,蒸20 分钟取出,去掉火腿,草菇和原汁备用; 5. 炒锅烧热下猪油,将番薯叶略炒,投入草菇及原汁,加鸡汤700毫升、精盐,烧制; 6. 待烧开后,用湿淀粉勾芡,加熟猪油、麻油,八成倒入汤碗内; 7. 二成留锅内,再加鸡汤200毫升和火腿,淋在菜汤上即好。 工艺提示 1. 氽番薯叶时如没苏打可用碱水少量; 2. 若无番薯嫩叶,可按下列次序选料替代:第一苋菜嫩叶,第二菠菜嫩叶,第三通菜嫩叶,第四君达菜嫩叶。 菜品口感 色泽碧绿如翡翠,清香味美,软滑可口。 食谱营养
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
草菇:草菇的维生素C含量高,能促进人体新陈代谢,提高机体免疫力,增强抗病能力。它还具有解毒作用,如铅、砷、苯进入人体时,可与其结合,形成抗坏血元,随小便排出。草菇蛋白质中,人体八种必需氨基酸整齐、含量高,占氨基酸总量的38.2%。草菇还含有一种异种蛋白物质,有消灭人体癌细胞的作用。所含粗蛋白却超过香菇,其他营养成分与木质类食用菌也大体相当,同样具有抑制癌细胞生长的作用,特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用,能加强肝肾的活力。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收,是糖尿病患者的良好食品。此外,中医认为草菇性寒味甘。草菇还能消食祛热,滋阴壮阳,增加乳汁,防止坏血病,促进创伤愈合,护肝健胃,增强人体免疫力,是优良的食药兼用型的营养保健食品。
食谱相克
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. “护国菜”是潮州名菜,相传在公元1278年,宋朝最后一个皇帝――赵南逃到潮州,寄宿在一座深山古庙里,庙中僧人听说是宋朝的皇帝,对他十分恭敬,看到他一路上疲劳不堪,又饥又饿,便在自己的一块番薯地,采摘了一些新鲜的番薯叶子,去掉苦叶,制成汤菜。少帝正饥渴交加,看到这菜碧绿清香,软滑鲜美。吃后倍觉爽口,于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己,保护宋朝,在无米无菜之际,设法为他制做了这碗汤菜。十分感动,于是就封此菜为“护国菜”,一直延传至今。现在广州和潮州地区,许多菜馆都有此菜供应; 2. 据福建图书馆收藏的一部《金薯传习录》所记,番薯是明代万历二十一年,福建华侨陈振龙从吕宋(即现在的菲律宾)偷传回福州并与其儿子陈经伦推广的。与其同时代的徐当启也曾写了一篇《甘薯疏》。此书已失传,但从其留下的《甘薯疏序》一文中可看到,万历年间番薯确是一件新鲜事物,只有闽、粤少数地方种植。徐当启感到可惜,极力主张推广,因而写下了《甘薯疏》。由此可证明,番薯确是明代从海外传进。南宋帝至明万历相隔三百多年。那么宋帝民兵败南逃时怎会有番薯叶可食?“护国菜”的这一传说似不可信。然而,潮汕一些老师父传说,使用番薯叶做护国菜较为理想,但只能在秋冬才有。因此,平时也常用野菜制做。这些野菜除去苦涩味,作出的菜一样有风味。如果说护国菜的来历可信的话,那么当时宋帝食的不是番薯叶而是野菜了; 3. 此菜是潮州汤菜中之上品,但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的,因有一封油质封面,故不见热气升腾。所以,要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀,并要浅尝即止。操之过急者必上其当,成为席中取笑对象。
护国菜所含营养素
热量 (888.99千卡) 蛋白质 (30.38克) 脂肪 (60.58克) 碳水化合物 (63.02克) 膳食纤维 (6.48克) 胆固醇 (57.90毫克) 维生素A (4994.60微克) 胡萝卜素 (29840.00微克) 硫胺素 (0.75毫克) 核黄素 (1.46毫克) 尼克酸 (10.55毫克) 维生素C (280.00毫克) 维生素E (1520.91毫克) 钙 (887.05毫克) 磷 (251.77毫克) 钾 (2585.32毫克) 钠 (3025.08毫克) 碘 (17.10微克) 镁 (342.11毫克) 铁 (19.52毫克) 锌 (2.53毫克) 硒 (8.14微克) 铜 (6.01毫克) 锰 (7.99毫克) |