工艺:煮 口味:咸鲜味 主料:童子鸡(1250克) 调料:姜(50克) 小葱(50克) 盐(8克) 花生油(60克) 类别:广州菜 营养不良调理 补虚养身调理 气血双补调理
白切鸡详细介绍
制作工艺 1. 嫩子鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,备用; 2. 姜去皮拍剁成泥; 3. 葱去根须,洗净,取葱白切成丝; 4. 将姜、葱、精盐拌匀,分盛二小碟; 5. 用中火烧热炒锅,下油烧至微沸后,取出50克,分别淋在二小碟中,剩下10 克盛起待用; 6. 将宰净的鸡,放入微沸的沸水锅浸没,浸时用铁钩(夹)将鸡每5 分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致; 7. 约浸15 分钟鸡便熟,用铁钩勾起,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却; 8. 然后倒去冷开水,将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油; 9. 全鸡切成小块,盛入碟中即成。 工艺提示 1. 若将煮好的鸡砌回鸡型更佳; 2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟,再用冷开水过冷而成。以鸡的两 腿骨微带血色为上品。 菜品口感 鸡皮爽脆,肉软嫩而清鲜;以姜泥、葱丝佐食,滋味尤美。 食谱营养
童子鸡:仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
食谱相克
童子鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子同食会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 此菜由来已久。白切鸡又名“白斩鸡”。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:“鸡功最巨,诸菜赖之,……故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有“太羹元酒之味”。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。
白切鸡所含营养素
热量 (2659.40千卡) 蛋白质 (242.70克) 脂肪 (177.94克) 碳水化合物 (23.85克) 膳食纤维 (2.05克) 胆固醇 (1325.00毫克) 维生素A (684.00微克) 胡萝卜素 (505.00微克) 硫胺素 (0.66毫克) 核黄素 (1.17毫克) 尼克酸 (70.60毫克) 维生素C (12.50毫克) 维生素E (33.86毫克) 钙 (170.96毫克) 磷 (1984.50毫克) 钾 (3358.22毫克) 钠 (3950.88毫克) 镁 (269.86毫克) 铁 (20.67毫克) 锌 (14.28毫克) 硒 (147.76微克) 铜 (1.08毫克) 锰 (2.28毫克) |