坛子肉
〔主料辅料〕
茄子…………400克 鸡蛋………………l个
豆腐……………1块 姜…………………5克
素鸡……………1个 葱…………………5克
冬菇……………10只 盐………………5克
冬笋…………l00克 白糖………………5克
黄花……………24根 味精……………2克
冬菜……………5克 胡椒面……………l克
萝卜……………25克 菜油…………1000克(约耗100克)
红酱油…………20克 米粉……………250克
〔烹制方法〕
1.豆腐吊干水分,加盐、味精、胡椒、冬菜(成粒)、萝卜(成颗)、姜颗、豆粉、鸡蛋等拌成馅,分别做成鸽蛋形、尖刀圆子形、狮子头形,入油锅中炸至金黄待用。
2.茄子切成厚3厘米、边长为6厘米的等边三角块,滚上米粉,入油锅炸至金黄,与素鸡(切片)、狮子头、鸽蛋、尖刀圆子等分别嵌在碗里,再放入冬菇(洗净)、黄花(挽结)、冬笋(切条)、姜(拍破)、葱(挽结),加味后入笼蒸熟,翻扣盘中。
3.将素汤、红酱抽、盐、白糖、味精、胡椒、水豆粉勾成浓芡,淋于盘内即成。
〔工艺关键〕
1.豆腐先焯水,除尽异味。
2.定碗要美观。
〔风味特点〕
1.“坛子肉”原为四川传统名菜,富有乡土风味。据传,此菜起源于四川农村乡间。因农家活路多,粮多猪多,猪多肉多。栽插收割季节,农忙人少,既想吃肉“打牙祭”,又怕烹肉误农活。于是在忙碌中,以坛代锅,匆匆将大块猪肉投入坛内,加盐加水加些葱姜调料,密封坛口,用“子母火”(柴灰火)煨起,待收工回家时,启开坛口,香味四溢。这一食法也流传入肆市。
2.此品荤菜素作,原料丰富,造型美观,口味咸鲜,酒饭两宜。 |