工艺:红烧 口味:咸鲜味 主料:鱼翅(干)(1000克) 辅料:火腿(50克) 绿豆芽(250克) 淀粉(蚕豆)(30克) 调料:姜(200克) 小葱(100克) 盐(10克) 胡椒粉(1克) 老抽(20克) 姜汁(150克) 料酒(100克) 猪油(炼制)(100克) 鸡油(50克) 类别:广州菜 特色菜 营养不良调理 孕妇食谱 补虚养身调理
红烧大群翅详细介绍
制作工艺 1. 将群翅剪去边约1毫米,放入清水中浸约4 小时取出,再放入沸水盆里泡4 小时,取出刮去沙; 2. 用清水冲漂约2 小时,捞起; 3. 每只鱼翅用二块竹笪(竹箅子)夹着,放进有竹笪垫底的瓦盆里,加入冷水中火煲约2 小时; 4. 取出用冷水冲漂,去掉翅骨; 5. 用上法反复煲、漂三至四次,以去净杂味; 6. 煲堡至翅身六成软烂,然后放入清水盆中冷却; 7. 去净细沙、碎骨、腐肉和心筋,用清水浸泡待用; 8. 将生姜洗净切成约1 毫米厚的片; 9. 将翅放进有竹笪垫底的炒锅内,加入沸水用中火煮约半小时; 10. 将姜片200克均匀地插进翅内,用竹笪夹着翅,放入沸水锅里; 11. 再煨约半小时,取出去掉姜片; 12. 将翅整理叠好,再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时; 13. 再换沸水下锅,加姜汁酒200克,下翅煨约半小时取出; 14. 用中火烧热炒锅,下猪油,放入葱条、姜片50克,爆至有香味; 15. 再烹姜汁酒100克,下二汤3500毫升(以浸没翅面为度),放入群翅煨约半小时取出,去掉葱、姜; 16. 将煨好的群翅取出,从中掀开,排在疏眼竹笪上(“头围”排在底下,“二围”排在上面)夹好; 17. 将宰净老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内,约滚(氽)半分钟捞起沥去水; 18. 先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内,排好铺平; 19. 再放入夹好的群翅,将猪肉和鸡油放在翅面上; 20. 下上汤5000毫升(以浸没翅面为度,并用瓦碟轻轻压坐),用小火焖约2 小时至软烂(用筷子夹起翅针中部,如两端下垂,或用手指一捏便断时,即是软烂); 21. 焖软烂后取出,去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油,将群翅用洁净毛巾吸干水份,覆转排列在大碟内; 22. 用中火烧热炒锅,下油,放入银针和精盐、二汤l00毫升,炒至七成熟,倒入漏勺沥去水; 23. 炒锅放回炉上,下油,放入银针顶汤50毫升,炒至刚熟,捞起沥去水,分盛两碟撒上火腿丝10克; 24. 炒锅放回炉上,下油,烹黄酒,加顶汤2250毫升,胡椒粉、火腿汁,烧制; 25. 待烧沸后,下酱油调色,用上汤50毫升和湿淀粉调匀勾芡,加猪油25克推匀淋在翅上,再撒上火腿丝15克即成; 26. 可用银针、浙醋(熏醋)佐食。 工艺提示 1. 在第一次浸泡鱼翅时,以能去沙为好; 2. 姜汁酒的制法:将姜块1斤磨成泥,装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中,倒入米酒1斤浸泡,用时挤出姜汁调匀便可使用; 3. 在煲翅时,要用瓦碟压住竹笪,以免翅身露出水面,但又不要压的过重,煨焖翅时亦同; 4. 需准备宰净老母鸡1000克、鸡脚600克、瘦猪肉1000克、猪脚1000克,盖鱼翅上与鱼翅同焖,使鱼翅有二者之鲜味。 菜品口感 汤浓郁香醇,翅针透明而嫩滑可口。 食谱营养
鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸,性平,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
绿豆芽:绿豆芽富含大量的维C,可以有效预防坏血病,清除血管壁中的胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。另外绿豆芽中还有丰富的维生素B2,对口腔溃疡的人很适合食用,其次大量的膳食纤维,可以预防便秘和消化道癌等。同时还是一种低热能的减肥食品。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
绿豆芽:绿豆芽不宜与猪肝同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 红烧大群翅是粤厨大菜,售价昂贵,大群翅取自大鲨鱼,分三围,近头部的脊翅称头围,近尾的脊翅称二围,尾部末端称三围。此菜烹饪精巧,是岭南地区传统佳肴; 2. 此菜历史久远,清代胡子晋《广州竹枝词》云:“由来好食广州称,菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十,人人休说贵联升。”并自注云:“干烧鱼翅每碗六十元。贵联升在西门卫边街,乃著名之老酒楼。然近日如南关之南园;西关之谟觞;惠爱路之玉醪春,亦胎炙人口也。”清徐珂《清稗类钞》中亦载:“广东之酒楼,可谓冠绝中外。……菜以鱼翅为主要之品,其价每碗自十元至五十元。十元以下不能请客也。翅长数寸,盛以海碗,入口即化,鲜美酥润,兼而有之。然以群乐,南园两家为贵。”20 世纪30 年代后,广州各大酒家都有自己的名牌翅品,而以大三元酒家制作此菜最为著称,至今仍享誉内外。 健康提示 此菜蛋白质含量很高,营养丰富。
红烧大群翅所含营养素
热量 (4827.67千卡) 蛋白质 (860.58克) 脂肪 (120.23克) 碳水化合物 (89.52克) 膳食纤维 (8.97克) 维生素A (253.60微克) 胡萝卜素 (1230.60微克) 硫胺素 (0.49毫克) 核黄素 (0.56毫克) 尼克酸 (7.90毫克) 维生素C (44.00毫克) 维生素E (5022.36毫克) 钙 (2702.42毫克) 磷 (1408.92毫克) 钠 (6979.24毫克) 镁 (343.68毫克) 铁 (59.90毫克) 锌 (25.67毫克) 硒 (730.22微克) 铜 (1.14毫克) 锰 (7.90毫克) 钾 (3369.74毫克) 碘 (109.58微克) 维生素B6 (0.25毫克) 泛酸 (1.15毫克) 叶酸 (147.30微克) 维生素K (117.50微克) 胆固醇 (153.00毫克) |