工艺:蒸 口味:本位咸鲜 主料:猪肋条肉(五花肉)(500克) 芋头(400克) 辅料:淀粉(蚕豆)(5克) 调料:腐乳(红)(10克) 大蒜(10克) 白砂糖(5克) 八角(1克) 花生油(50克) 盐(3克) 生抽(25克) 类别:广州菜 补虚养身调理 营养不良调理 便秘调理
香芋扣肉详细介绍
制作工艺 1. 将去皮荔浦芋头切成长6厘米,宽3.5厘米、厚4厘米的长方块; 2. 用火燎去肉皮上的毛,刮洗干净,放入沸水锅中煮至七成软烂时取出,用酱油10克涂匀; 3. 将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油10克调成料汁; 4. 用中火攻热炒锅,下油烧至八成熟,放入芋块炸至熟后捞起; 5. 再放入猪肉炸约3分钟至大红色,倒入笊篱沥去油后; 6. 将沥油的猪肉块用清水冲漂约30分钟,取出切成与芋头同样大小的块; 7. 将肉块放入料汁碗内拌匀,再逐块将皮向下,与芋块相间排在大碗间,上笼用中火蒸约1小时至软烂取出,复扣在大碟中; 8. 周围饰以焯过的青菜; 9. 用中火烧热炒锅,倒入蒸肉的原汁,加淡二汤200毫升和酱油5克,用湿淀粉调稀匀芡,加油15克推匀、淋在扣肉上便成。
工艺提示 1. 煮肉时,煮至用筷子插入,可把肉提起为度。不够烂插不进,过烂则提不起肉; 2. 炸芋头时待芋头浮出油面即可捞起; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。 菜品口感 成品色泽铁红,肉质烂而不糜,荔芋软糯,肉富芋味,芋富肉香,风味别致。 食谱营养
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
芋头:芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维C、B族维生素、皂角甙等多种成分。所含的矿物质中,氟的含量较高,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。其丰富的营养价值,能增强人体的免疫功能,可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中,有辅助治疗的作用。芋头含有的黏液蛋白,可提高机体的抵抗力。芋艿为碱性食品,能中和体内积存的酸性物质,调整人体的酸碱平衡,产生美容养颜、乌黑头发的作用,还可用来防治胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素,可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常,同时能增进食欲,帮助消化,抗癌防癌。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
芋头:芋头忌于香蕉同食,会腹胀。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. “香芋扣肉”是广州地区的名菜之一,选用猪五花肉为原料,配以去皮荔浦芋头和多种调料蒸制后扣在碟上而成。荔浦芋头生产于广西荔浦县,芋头个大,每个1斤以上,肉白细,味香浓,蛋白质丰富。
香芋扣肉所含营养素
热量 (3677.20千卡) 蛋白质 (58.21克) 脂肪 (346.66克) 碳水化合物 (85.99克) 膳食纤维 (4.62克) 维生素A (160.07微克) 胡萝卜素 (652.40微克) 硫胺素 (0.70毫克) 核黄素 (0.46毫克) 尼克酸 (15.19毫克) 维生素C (24.70毫克) 维生素E (23.92毫克) 钙 (200.47毫克) 磷 (753.54毫克) 钠 (3621.79毫克) 镁 (196.44毫克) 铁 (12.63毫克) 锌 (10.64毫克) 硒 (25.69微克) 铜 (1.88毫克) 锰 (1.77毫克) 钾 (2709.49毫克) 碘 (0.15微克) 维生素B6 (0.15毫克) 泛酸 (0.07毫克) 叶酸 (14.45微克) 胆固醇 (545.00毫克) |