工艺:明炉烤 口味:咸甜味 主料:猪网油(400克) 猪肝(300克) 猪肉(肥)(120克) 辅料:淀粉(蚕豆)(20克) 调料:味精(3克) 小葱(20克) 五香粉(3克) 姜(20克) 白砂糖(25克) 白酒(40克) 盐(8克) 类别:广州菜 低温环境作业人群食谱
烤网油肝花详细介绍
制作工艺 1. 将猪近里脊处肥肉切成长宽各18 厘米,再片成3 毫米厚的片; 2. 将精盐2克、白糖12克、汾酒(白酒)5克搅匀,涂在肉片上; 3. 再摊放在瓦钵里,约腌2 小时便成糖冰肉; 4. 将猪肝和糖冰肉分别切成4 条,每条长约15 厘米; 5. 用姜、葱、汾酒(白酒)、精盐拌匀,约腌1 小时; 6. 腌后取出,沥干,再拌白糖和五香粉; 7. 将网油用温水洗净,晾干; 8. 晾干的网油切成块状,每块长20厘米,宽15厘米,逐块摊开,上薄粉,各放猪肝、糖冰肉1 条、长葱条3 条,卷成长条,直径约为3 厘米; 9. 卷好的猪网油条蘸上干粉,串排于铁叉上烤20 分钟即熟; 10. 去铁叉,食时,每条横切8 段,装盘即成。 工艺提示 烤制时,前10分钟用旺火,后10分钟用中火,徐徐转动,烤至呈黄色为熟。 菜品口感 此品金黄焦香,咸鲜微甜。 食谱营养
猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
猪肝:猪肝中含有丰富的维生素A、维生素B2、铁等元素,有补肝、明目、养血的功效,特别适合贫血、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用,但因其胆固醇含量较高,所以高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食或不食。
猪肉(肥):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
猪肝:猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
猪肉(肥):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 “烤网油肝花”用猪网油包裹猪肝烧烤而成,是广州传统名菜。据《礼记注疏》所记,周代八珍中有“肝颤”,其法是:“取狗肝一,?讨?以其??(??,指动物肠子上的脂肪,俗称网油),濡炙之,举?鳌F浒?下蓼也。”这一段古文的大意是取狗肝一副,用狗的网油包裹起来,然后沾湿烤至表层焦黄。不必用香蓼来调味,“烧网油肝花”的技法与“肝??”一脉相承,是客家先人于汉晋时期南徙时从中原传下来的。食时以蒜泥、白糖为佐,香味更浓。
烤网油肝花所含营养素
热量 (4982.28千卡) 蛋白质 (62.69克) 脂肪 (472.07克) 碳水化合物 (91.87克) 膳食纤维 (1.08克) 胆固醇 (1434.80毫克) 维生素A (15340.40微克) 胡萝卜素 (202.00微克) 硫胺素 (0.76毫克) 核黄素 (6.33毫克) 尼克酸 (46.49毫克) 维生素C (65.00毫克) 维生素E (90.57毫克) 钙 (64.19毫克) 磷 (1017.30毫克) 钾 (916.83毫克) 钠 (4185.54毫克) 镁 (96.56毫克) 铁 (79.82毫克) 锌 (21.94毫克) 硒 (67.68微克) 铜 (2.32毫克) 锰 (4.10毫克) |