工艺:隔水炖 口味:咸鲜味 主料:鱼翅(干)(120克) 母鸡(1250克) 辅料:淀粉(蚕豆)(3克) 调料:盐(4克) 味精(3克) 黄酒(10克) 姜(10克) 香油(1克) 小葱(10克) 猪油(炼制)(15克) 类别:广州菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理
粤式凤吞翅详细介绍
制作工艺 1. 将嫩母鸡宰杀,去毛,起全鸡; 2. 猪肉切块,每块约重10克; 3. 火腿(25克)切成5 粒,余下的切细丝; 4. 洗净炒锅,放在中火上,下熟猪油,加上汤(100毫升)、精盐、香油; 5. 再放入发好的鱼翅、火腿丝约煮30 秒钟,用湿淀粉调稀勾芡,盛入碗中; 6. 鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内,用草将刀口扎紧; 7. 猪肉放入沸水锅氽约30 秒钟,加入火腿粒略氽后,一并捞出放入炖盅内; 8. 将鸡放回锅内氽约1 分钟,取出洗净; 9. 用铁针在鸡脊部戳几个小孔,解去扎口物,背向上放入炖盅内; 10. 接着按顺序加入姜、葱、黄酒、精盐、白开水750毫升,加盅盖; 11. 盖好盖入蒸笼用中火炖约1 小时30 分钟; 12. 取出鸡,去掉姜、葱、猪肉、火腿,撇去汤面浮沫,用洁净毛巾将汤过滤留用; 13. 把鸡放回盅内(胸向上,头贴着胸),倒回原汤、上汤,加盖; 14. 再入蒸笼用中火再蒸30 分钟,最后加味精调匀便成。 工艺提示 1. 肥嫩母鸡:广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡,俗称“鸡项”; 2. 上汤:上汤制法同顶汤,只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半,精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料,加入沸水1600毫升,熬1小 时,起汤15000毫升,即成淡二汤; 3. 需准备猪肉200克、火腿40克,与鸡同炖,使鸡的味道更加鲜美。 菜品口感 汤清味鲜,肉质软烂,极富营养。 食谱营养
鱼翅(干):鱼翅胶质丰富、清爽软滑,是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸,性平,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. “凤吞翅”是将鱼翅填入鸡的腹腔内,然后烹制而成的。填翅的方法是:将去毛的鸡从颈侧划开至近翼膊,通过解剖的手法,将其骨架及内脏一起取出,留下的皮肉成葫芦袋形。这一做法,粤菜俗称“起全鸡”,北方各地则称“整鸡出骨”。鸭、鸽等均可依此为之,是一项传统刀技,要求外皮完整不破; 2. 鱼翅则从颈项刀口处填入腹腔,再扎牢,用上汤炖制,是广州地区高档筵席传统名肴。
粤式凤吞翅所含营养素
热量 (3792.20千卡) 蛋白质 (356.34克) 脂肪 (226.64克) 碳水化合物 (80.17克) 膳食纤维 (0.42克) 维生素A (1758.35微克) 胡萝卜素 (101.00微克) 硫胺素 (0.65毫克) 核黄素 (0.54毫克) 尼克酸 (110.18毫克) 维生素C (2.50毫克) 维生素E (770.63毫克) 钙 (346.45毫克) 磷 (1646.23毫克) 钠 (2693.87毫克) 镁 (228.66毫克) 铁 (21.62毫克) 锌 (21.09毫克) 硒 (87.27微克) 铜 (1.21毫克) 锰 (1.01毫克) 钾 (3756.08毫克) 碘 (13.08微克) 胆固醇 (2088.95毫克) |