工艺:油淋炸 口味:炸烧味 主料:鸡(1000克) 辅料:虾仁(15克) 淀粉(蚕豆)(13克) 调料:大蒜(15克) 小葱(15克) 辣椒(红、尖、干)(10克) 白砂糖(30克) 醋(30克) 花生油(100克) 类别:广州菜
脆皮鸡详细介绍
制作工艺
1. 将肥鸡宰净,取出眼珠,挖净鸡肺,放入沸水锅里浸约1 分钟,取出洗净浮油、绒毛、污物; 2. 把鸡放在煮沸的白卤水盆中,用微火浸煮至六成熟取出; 3. 将两翼向外扳离鸡身,再放入盆内浸煮至刚熟,取出用沸水淋匀鸡身,洗去咸味; 4. 将白糖放入锅内,加适量水熬成糖浆; 5. 用铁钩钩住鸡的双眼,用手勺将糖浆淋在鸡身上,使鸡皮均匀的沾上糖浆; 6. 再挂在阴凉通风处晾约2 至3小时,待鸡身干洁时,即可油炸; 7. 先将鸡头连颈剁掉; 8. 用旺火烧热炒锅,将鸡下油炸至五成熟; 9. 再放入鸡头炸至金黄色,即倒入虾片一同炸,至虾片浮起,鸡头呈大红色时捞出; 10. 炒锅端离火口,将鸡胸朝上放入笊篱内,置于油锅上,将沸油从鸡腹开口处淋入鸡腔内,连淋三次; 11. 再将炒锅放回炉上,待油烧至四成热时,用笊篱托着鸡,边炸,边摆动,边淋油,直炸至鸡皮呈大红色时,取出盛在碟中; 12. 将油倒回,锅放回炉上,放入蒜、葱、辣椒末、糖醋,用湿淀粉调稀勾芡,盛在两小碟中; 13. 鸡炸好后马上切块,先切鸡头,后切鸡身,在碟上砌成鸡的原形; 14. 鸡的四周放上虾片即成; 15. 食时跟糖醋,汁,淮盐。
工艺提示 1. 鸡身淋糖浆,一定要均匀,特别是翼底部份。否则炸后表皮颜色深浅不一; 2. 炸鸡时,切忌火太旺、油太沸,否则皮焦而肉不熟;火候太小,油温不足,则不着色,皮不脆; 3. 切鸡时要将砧板抹干,鸡皮朝上不要贴住砧板,否则会影响鸡皮脆度和美观; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。 菜品口感 鸡皮大红,虾片洁白,皮脆,肉鲜,骨香。 食谱营养
鸡:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 脆皮鸡,为粤菜常用技法之一,经过两道工序,才能制作成菜式。先用白卤水将炸至菜式的原料浸熟,再涂上糖浆,晾于(约2小时)后,再用油炸至大红色。著名菜还有“二脆皮炸鸡”“脆皮炸双鸽”等; 2. “脆皮炸鸡”是广州名菜,以大同酒家制作最佳,五十年代,盐?h鸡、文昌鸡、太爷鸡和脆皮鸡合称为“四大名鸡”,享誉内外,其菜制法独特,是粤菜传统风味。
脆皮鸡所含营养素
热量 (2816.03千卡) 蛋白质 (202.66克) 脂肪 (195.67克) 碳水化合物 (65.67克) 膳食纤维 (4.61克) 维生素A (504.90微克) 胡萝卜素 (130.50微克) 硫胺素 (0.58毫克) 核黄素 (0.97毫克) 尼克酸 (57.44毫克) 维生素C (4.20毫克) 维生素E (50.09毫克) 钙 (218.88毫克) 磷 (1761.12毫克) 钠 (1456.30毫克) 镁 (252.19毫克) 铁 (21.80毫克) 锌 (13.36毫克) 硒 (130.23微克) 铜 (1.33毫克) 锰 (2.91毫克) 钾 (2876.85毫克) 维生素B6 (0.22毫克) 泛酸 (0.10毫克) 叶酸 (13.80微克) 胆固醇 (1138.75毫克) |