工艺:腌 口味:糟香味 主料:鸡(1500克) 调料:香糟(80克) 白酒(100克) 盐(20克) 味精(3克) 类别:杭州菜 特色菜
糟鸡详细介绍
制作工艺 1. 净越嫩鸡放入沸水锅中,汆2 分钟捞出,清除血沫; 2. 再放入另一只炒锅内,舀入清水浸没,置旺火上烧沸,放用小火焖约20 分钟; 3. 将锅端离火口,任其自然冷却,捞出; 4. 把鸡头、鸡翅剁掉,鸡身剁为4 块,用精盐、味精擦透; 5. 将酒糟、糟烧酒混合搅匀; 6. 取瓦罐一只,在罐底先倒入糟酒一半,铺 上消毒纱布,再将鸡块放入罐内; 7. 另取消毒的纱布一块,盖在鸡块上面; 8. 然后,倒入余下的酒糟压实,密封罐口,存放两天,即可食用。 工艺提示 1. 此菜所用糟烧酒、香糟以绍兴产为最好,糟烧酒用50℃为宜; 2. 此菜需准备香糟1000克、糟烧酒150克,做腌鸡用; 3. 选用当年阉过的雄鸡最好,越鸡产于绍兴一带,是当地特产之一,其鸡肉洁白肥嫩,鸡骨松脆,宋代时,越鸡就很有名。 食谱营养
鸡:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
食谱相克
鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 1. “糟”,是用大米制作绍酒的副产品,因其气香、醇和、味厚,厨师常常用糟调味。此菜以绍兴所产”越鸡”和“酒糟”精制,具有肉质鲜嫩,糟不粘鸡,鸡含糟香的特点,绍兴酒糟丰富,且农家又自养“越鸡”,因此,民间也常以此菜招待客人,流传省内外,杭州制作亦佳, 1956年浙江省认定为36种杭州名菜之一; 2. 选用绍兴越鸡作原料,用绍兴香糟作香料来制作此菜,使此菜富有鲜明的绍兴乡土气息。
糟鸡所含营养素
热量 (2811.04千卡) 蛋白质 (290.70克) 脂肪 (141.01克) 碳水化合物 (20.30克) 胆固醇 (1590.00毫克) 维生素A (720.00微克) 硫胺素 (0.77毫克) 核黄素 (1.38毫克) 尼克酸 (84.31毫克) 维生素E (10.05毫克) 钙 (143.40毫克) 磷 (2354.12毫克) 钾 (3772.92毫克) 钠 (9064.10毫克) 镁 (286.61毫克) 铁 (21.54毫克) 锌 (17.15毫克) 硒 (176.48微克) 铜 (1.09毫克) 锰 (0.55毫克) |