工艺:酱 口味:酱香味 主料:鸭(2500克) 调料:小葱(5克) 姜(5克) 白砂糖(10克) 黄酒(15克) 酱油(200克) 盐(30克) 类别:私家菜 杭州菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理
杭州酱鸭详细介绍
制作工艺
1. 鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干; 2. 将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实; 3. 在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水; 4. 将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实; 5. 在气温0℃左右时,浸48 小时将鸭翻身,再浸48 小时出缸; 6. 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50 厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开; 7. 然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身; 8. 至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3 天即成; 9. 食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟; 10. 蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。
工艺提示 1. 鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12 小时即可; 2. 如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置; 3. 火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用; 4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质; 5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。 菜品口感 肉色枣红,酱香油润,咸中带鲜,富有回味。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
历史文化 1. 浙北地区素有“鱼米之乡”之称,杭嘉湖与宁绍平原,水网交错,河湖密布,螺、蟹、鱼、虾等资源丰富,有着饲养鸭群的优越自然条件,具有500 多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京来自鸭,遍及全省。所以人们喜欢成群地养鸭。到了秋收以后,陆续地准备起来过春节的“年货”。酱鸭是家家户户制作的一道地方风味菜。 2. 杭州酱鸭是杭州的传统风味,采用民间传统的手法由厨师精心调理而成,使酱香味更醇厚。1956年被浙江省认定为杭州36 种名菜之一。
杭州酱鸭所含营养素
热量 (6179.15千卡) 蛋白质 (399.08克) 脂肪 (492.75克) 碳水化合物 (35.95克) 膳食纤维 (0.60克) 维生素A (1308.40微克) 胡萝卜素 (50.50微克) 硫胺素 (2.11毫克) 核黄素 (5.77毫克) 尼克酸 (108.54毫克) 维生素C (1.25毫克) 维生素E (6.77毫克) 钙 (301.70毫克) 磷 (3464.50毫克) 钠 (668.25毫克) 镁 (72.78毫克) 铁 (35.78毫克) 锌 (309.51毫克) 硒 (5.44微克) 铜 (4.02毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (5479.50毫克) 叶酸 (60.00微克) 胆固醇 (2350.00毫克) |