工艺:腌 口味:糟香味 主料:青鱼(7500克) 调料:江米酒(100克) 白砂糖(300克) 黄酒(500克) 盐(130克) 类别:杭州菜
糟青鱼干详细介绍
制作工艺 1. 将青鱼平放案头,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着脊背至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相连的两边,挖去内脏和鳃,斩掉牙齿,刮净腹内黑膜,用干布揩净腹腔; 2. 将盐和硝4克拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦几遍; 3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变; 4. 再放入缸内,鱼鳞朝下,上面用大石块压住,过7 天后取出; 5. 用清水洗净,在日光下晒10天左右,然后挂在阴凉通风处,晾干一个月左右; 6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块,装入小瓦坛; 7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块; 8. 用两片毛竹交叉压住鱼干,然后用粘土密封坛口,放置阴凉处糟腌4 个月; 9. 食前将鱼干放入碗内,加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉,加盖; 10. 上笼用旺火蒸约1 小时,至鱼肉呈鲜红色即可; 11. 上桌前改刀装盘,浇以蒸制时的原汁即可。 工艺提示 1. 冬季青鱼最为肥嫩,气候寒冷适于糟制; 2. 青鱼在盐腌前,不能用生水洗,背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐、硝塞入,便于入味,又防止变质; 3. 糟鱼的老卤滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐中,并用粘土密封,留至次年再用,质量、风味将更好; 4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。 菜品口感 肉色白里透红,糟香扑鼻,味鲜香甜。 食谱营养
青鱼:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。
食谱相克
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
历史文化 青鱼肉质肥美,富含蛋白质,经过冬脆春糟,夏天供应,贮存方便,为下酒佳肴,是1956 年浙江省认定的36种杭州名菜之一。
糟青鱼干所含营养素
热量 (10471.00千卡) 蛋白质 (1517.10克) 脂肪 (315.00克) 碳水化合物 (299.70克) 维生素A (3150.00微克) 硫胺素 (2.38毫克) 核黄素 (5.51毫克) 尼克酸 (220.00毫克) 维生素E (60.75毫克) 钙 (2634.60毫克) 磷 (13938.00毫克) 钠 (54687.50毫克) 镁 (2492.60毫克) 铁 (73.70毫克) 锌 (75.79毫克) 硒 (2831.65微克) 铜 (5.16毫克) 锰 (5.32毫克) 钾 (24538.20毫克) |