八味瓤笋
[主料辅料]
嫩春笋………300克 蘑菇……………15克
水发香菇………15克 绍酒……………10克
笋干嫩尖………15克 榨菜……………15克
素火腿…………15克 酱油……………15克
红辣椒…………5克 白糖……………10克
绿蔬菜…………50克 味精……………3克
熟菜油…………500克 湿淀粉…………25克
油烤麸…………15克 芝麻酱…………25克
[烹制方法]
1.取10厘米的春笋嫩段,用竹筷将笋内节头打通,剥净笋衣。
2.将香菇、蘑菇、素火腿、笋干嫩尖、榨菜、烤麸、红辣椒均切成绿豆大的粒子,加芝麻油15克、味精1.5克、湿淀粉15克和芝麻酱一起拌匀,分别瓤入笋内。
3.炒锅置旺火上烧热,下菜油烧至五成热时,将瓤笋入锅,移至中火上,炸至淡黄色时,捞出,沥去油。
4.原锅内放入瓤笋、绍酒、酱抽、白糖,加水约250克,以浸没笋为准,用小火火靠 至汤汁剩下五分之二,加入味精1.5克,淋上芝麻油,起锅装盘晾凉,切成斜块,在盘内叠成花形,缀上绿蔬菜,浇些原汁在笋上,即成。
[工艺关键]
1.馅料的选用不必死套,可因地而异,因人而异,因时而异。
2.炸笋的油温不可过高,避免笋未炸透颜色已过的现象。
[风味特点]
笋肉鲜嫩,馅料多样,香辣爽口,回味悠长。 |