工艺:炸 口味:甜味 主料:小麦面粉(250克) 莲子(250克) 辅料:樱桃(10克) 调料:猪油(炼制)(150克) 白砂糖(20克) 类别:甜品/点心 杭州菜
荷花酥详细介绍
制作工艺
1. 干莲子去皮及莲心,洗净上笼,用旺火蒸至酥熟,搓塌成泥(或用小型绞肉机绞细)即成莲茸; 2. 把炒锅洗净烧热后放入熟猪油,四成热时,放入白糖,烧煮; 3. 待糖烧溶化后,倒入莲茸,不断用手勺推动翻炒,火候初宜中火,如气泡发生过急,即改用小火,以防炒焦,炒至气泡减少; 4. 再放白糖,继续炒至不沾锅铲时,再放净熟猪油翻炒至莲茸油亮白净即成莲茸馅; 5. 取面粉的一半,加入温水50毫升、猪油,拌和揉透成水油面团; 6. 另一半面粉加猪油,搓擦均匀成干油酥面; 7. 将油酥面团包入水油面团内,收口擀扁,擀成长方形薄片,叠折成3层,再擀成薄片,折叠成3 层,再擀开、折拢,然后擀成厚薄均匀的薄片,用圆模切取20 只圆形坯皮; 8. 将莲茸馅心分成20 份,分别放在坯皮中心,收口捏紧,收口部位朝下放置,用刀片在顶端向四周均匀剖切成相等的五瓣,成荷花酥初坯; 9. 把生坯分批分开排放在漏勺中,下入三至四成热的油锅中,炸至花瓣开放,酥层清晰成熟,取出装盘; 10. 荷花酥顶部放红樱桃即成。
工艺提示 1. 擀层酥皮子时要厚薄均匀,擀成长方形时,四角要整齐,以便折叠; 2. 刀片剖切花瓣以刚触及馅心为宜,过浅,酥层不易发起,过深,炸后馅心易外露; 3. 炸时油温要恰当,每次不宜过多,排放不宜太紧,以防炸时粘连破碎; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 酥层清晰,食之酥松香甜,别有风味。 食谱营养
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
莲子:莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素,具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。
樱桃:樱桃含有维生素A、C、E、P,钙、铁、磷等矿物质,胡萝卜素,叶酸,蛋白质,糖等。樱桃的含铁量特别高,维生素A含量也很高,常食樱桃可促进血红蛋白再生,既可防治缺铁性贫血,又可增强体质,健脑益智。樱桃营养丰富,具有调中益气,健脾和胃,祛风湿的功效。常食樱桃可以美白,对头发也有健美功效。樱桃因含铁多,再加上含有一定量的氰甙,若食用过多会引起铁中毒或氢氧化物中毒。轻度不适可用甘蔗汁来清热解毒。樱桃性温热,热性病及虚热咳嗽者要忌食。
食谱相克
樱桃:樱桃忌与生葱同时食用。
历史文化 “出淤泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉,用油酥面制成的荷花酥,形似荷花,酥层清晰,观之形美动人,食之酥松香甜,别有风味,是宴席上常用的一种花式中点,给人以美的享受。杭州的厨师制成的荷花酥,在参加中国烹饪世界大赛中曾获得银牌奖。
荷花酥所含营养素
热量 (3122.30千卡) 蛋白质 (72.14克) 脂肪 (158.54克) 碳水化合物 (365.51克) 膳食纤维 (13.54克) 维生素A (44.00微克) 胡萝卜素 (21.00微克) 硫胺素 (1.14毫克) 核黄素 (0.47毫克) 尼克酸 (15.85毫克) 维生素C (12.50毫克) 维生素E (7543.00毫克) 钙 (329.90毫克) 磷 (1849.40毫克) 钠 (30.43毫克) 镁 (736.60毫克) 铁 (19.01毫克) 锌 (11.09毫克) 硒 (21.80微克) 铜 (4.39毫克) 锰 (24.57毫克) 钾 (2601.00毫克) 碘 (7.25微克) 胆固醇 (139.50毫克) |