工艺:烩 口味:清香味 主料:鸡胸脯肉(150克) 火腿(75克) 辅料:豌豆苗(5克) 鸡蛋清(25克) 淀粉(蚕豆)(15克) 调料:黄酒(15克) 盐(3克) 鸡油(15克) 味精(2克) 猪油(炼制)(25克) 类别:杭州菜
烩金银丝详细介绍
制作工艺 1. 鸡脯肉均匀地切成细丝,放在碗内; 2. 鸡肉用精盐少许稍腌,加入鸡蛋清和湿淀粉10克上浆; 3. 熟火腿切成细丝; 4. 豌豆苗洗净焯熟; 5. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至三成热,倒入鸡丝,炒至色呈玉白,捞出沥去油; 6. 炒锅留底油10克,回置火上,加入清汤300毫升、黄酒、精盐适量、味精、用湿淀粉10克勾薄芡; 7. 然后,再将熟鸡丝、熟火腿丝一起倒入,用手勺推搅几下,放上豌豆苗,淋上熟鸡油即成。 工艺提示 1. 烩菜,先调好口味,再用水淀粉勾芡,汤与主料相等或略多于主料; 2. 勾好芡是烹制烩菜的关键,芡汁要浓淡适度,切不可出疙瘩和粉块; 3. 鸡肉不可久煮,汤开即可勾芡,以保持鲜嫩; 4. 因有划油过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 火腿丝红似玫瑰,清香味醇,鸡丝白如美玉,鲜嫩软滑。 食谱营养
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
豌豆苗:豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤,使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 “烩金银丝”系用闻名于世的金华火腿与嫩鸡脯肉烩制而成。在中国烹饪中,用金银命名显其高雅贵重。此菜质地上乘,色彩雅丽,是杭州的传统风味名菜。
烩金银丝所含营养素
热量 (749.86千卡) 蛋白质 (45.32克) 脂肪 (53.02克) 碳水化合物 (21.80克) 膳食纤维 (0.17克) 维生素A (87.50微克) 胡萝卜素 (133.35微克) 硫胺素 (0.34毫克) 核黄素 (0.36毫克) 尼克酸 (22.84毫克) 维生素C (3.35毫克) 维生素E (1256.31毫克) 钙 (25.21毫克) 磷 (403.93毫克) 钠 (2233.44毫克) 镁 (65.45毫克) 铁 (3.65毫克) 锌 (2.53毫克) 硒 (19.99微克) 铜 (0.20毫克) 锰 (0.16毫克) 钾 (722.00毫克) 胆固醇 (236.25毫克) |