工艺:暗炉烤 口味:清香味 主料:母鸡(1500克) 辅料:猪腿肉(75克) 猪网油(250克) 调料:大葱(100克) 黄酒(30克) 酱油(30克) 白砂糖(10克) 盐(2克) 味精(3克) 沙姜(1克) 椒盐(10克) 小葱(5克) 姜(5克) 八角(5克) 猪油(炼制)(25克) 类别:杭州菜 补虚养身调理 营养不良调理 青少年食谱
叫化童鸡详细介绍
制作工艺 1.将母鸡宰杀褪毛洗净,在左翅膀下开长约4 厘米的刀口,取出内脏,洗净沥干; 2. 剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨; 3. 用刀背将翅尖轻剁几下,再在鸡腿内侧竖割一刀(使调料渗入),鸡颈根部用刀背轻敲几下,将颈骨折断(皮面不能破),便于烤煨时包扎; 4. 将沙姜、八角碾成粉末,放在瓦钵内; 5. 再加入黄酒,酱油,白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀; 6. 将鸡放入拌腌15 分钟,其间翻动2~3 次,使调料均匀渗入鸡体内; 7. 将猪腿肉、京葱切成丝; 8. 炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油,放入葱丝、肉丝煸透,加黄酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用; 9. 将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹,卤汁也一起灌入; 10. 把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间,再把鸡腿扳到胸部,两翅翻下使之抱住颈和腿; 11. 然后用猪网油包裹鸡身; 12. 先用1.5 张荷叶包裹,第二层包1 张透明纸(不使卤汁渗出),再包1 张荷叶,接着用麻绳在外面先捆两道十字形,然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形; 13. 将酒坛泥砸碎,加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在湿布上; 14. 再把包扎好的鸡(腹朝上),放在泥中间,提起湿布四角,将泥裹紧鸡身,用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀; 15. 然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落; 16. 将泥团鸡放入烘箱,先用220℃ 度高温逼热,40 分钟后,调至16℃ 左右,持续烘烤3~4 小时即可; 17. 上席敲开泥团,去掉荷叶等包裹物,将鸡和卤汁装入腰盘,并随带花椒盐供蘸食。 工艺提示 1. 要选用杭州地区特产的“越鸡”(也叫萧山大种鸡)或其他优质品种,当年未下蛋的嫩母鸡为佳,剖洗时必须在翅下开口,使填料不易倒出; 2. 猪肉丝要肥瘦相间,以保持油润可口; 3. 折断鸡骨,不要将鸡皮撕破; 4. 腌鸡时,中间翻动2至3次; 5. 包鸡的网油要厚薄均匀(没有网油时,也可用批薄的膘油代替); 6. 层层包扎要严紧,涂泥要均匀,使煨烤使时受热均匀,以防出现煨烤焦或不熟的现象; 7. 泥团鸡放入烘箱,使鸡腹朝上; 8. 火候要掌握准确,高温逼熟,中温煨酥烂; 9. 煨时注意保持泥团中鸡腹朝上,以防漏油; 10. 烘烤4至5小时,鸡肉较烂,鲜美适口; 11. 包扎和拌泥用的原料:绍酒脚100 克,酒坛泥3500 克,鲜荷叶2.5 大张,透明纸1 大张,细麻绳4 米,湿布1 块,白报纸1 张,粗盐75 克。 菜品口感 成菜原汁不走,鸡肉酥嫩,香醇味美,别有风味。 食谱营养
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
猪腿肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少,担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。
猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
食谱相克
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
猪腿肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化 “叫化童鸡”也称“杭州煨鸡”,是1956 年浙江省认定的36种杭州名菜之一。相传,古时有一乞丐(俗称“叫化子”),饥寒交迫之中偷了一只母鸡,却无锅灶烹煮,他急中生智,就用烂泥将鸡连毛包起来,放入篝火中用草煨烤成熟,食时却异香四溢,滋味别致。后人仿效此法,并传入菜馆酒楼,经厨师们反复的研制改进而成现今的制法。它选用优良的“越鸡”,剖洗净后填放配料,用鲜荷叶包裹,再涂以用“酒脚”(绍酒的沉淀渣汁)拌过的泥巴,经数小时的煨烤而成,荷叶的清香和母鸡的鲜香溶为一体,香气袭人,诱人食欲,流传至今。
叫化童鸡所含营养素
热量 (6399.49千卡) 蛋白质 (323.32克) 脂肪 (508.92克) 碳水化合物 (130.50克) 膳食纤维 (3.72克) 维生素A (2335.25微克) 胡萝卜素 (112.50微克) 硫胺素 (1.22毫克) 核黄素 (0.91毫克) 尼克酸 (136.95毫克) 维生素C (18.25毫克) 维生素E (1330.53毫克) 钙 (108.04毫克) 磷 (2075.92毫克) 钠 (4093.02毫克) 镁 (338.60毫克) 铁 (27.95毫克) 锌 (26.53毫克) 硒 (11.62微克) 铜 (1.75毫克) 锰 (3.47毫克) 钾 (4667.05毫克) 维生素B6 (0.11毫克) 泛酸 (0.40毫克) 叶酸 (65.00微克) 维生素K (7.00微克) 胆固醇 (2847.50毫克) |