工艺:爆 口味:咸鲜味 主料:面条(干切面)(150克) 鳝鱼(150克) 虾仁(50克) 调料:酱油(20克) 黄酒(5克) 味精(2克) 白砂糖(10克) 猪油(炼制)(10克) 菜籽油(30克) 香油(5克) 小葱(10克) 姜(5克) 类别:快餐/主食 杭州菜 气血双补调理 补虚养身调理 壮腰健肾调理
虾爆鳝面详细介绍
制作工艺 1. 鳝鱼宰杀治净,片取净肉,入锅煮熟,切片; 2. 将经过多次轧制而成的面条,放入沸水中煮至七、 八成熟,捞出用冷水过凉,放入笊篱或漏勺中,沥去水即成面结; 3. 虾仁洗净,加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好; 4. 将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段,洗净沥干; 5. 炒锅置旺火上,下菜油烧至八成热时,投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时,倒入漏勺沥去油; 6. 炒锅置旺火上,下猪油少量,投入葱姜末煸香,放入鳝片,加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升,烧入味后放味精盛起; 7. 锅中放肉汤200毫升、面底结,置旺火上烧沸后撇去浮沫,加酱油、猪油,滗入鳝鱼卤汁,烧呈至汤浓时加味精,盛入碗中; 8. 再盖上鳝片,再将浆虾仁放入沸水中滑熟,放在鳝片上,淋上香油即成。 工艺提示 1. 鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝,氽熟后划去背脊骨,成两侧的肉相连双排鳝片(俗称“双背”); 2. 虾仁要用鲜河虾,挤取虾仁后用盐及少许酒渍过,再用湿淀粉上浆,置冰箱内冷藏后再使用,以保持虾仁的滑嫩; 3. 一般少量制作面结,最好是将生面直接下沸水锅现结现下,使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候,虾仁要来得嫩熟,鳝片要爆至香脆; 4. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。 食谱营养
面条(干切面):面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等;面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
历史文化 虾爆鳝面是杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面,它选用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料,经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成,具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝鱼香脆的特色,是深受广大消费者喜爱的特色名面。不少国内外的旅游者来到杭州,都要慕名寻觅到奎元馆品尝此面,以不在此一游。
虾爆鳝面所含营养素
热量 (1233.21千卡) 蛋白质 (97.55克) 脂肪 (18.59克) 碳水化合物 (131.92克) 膳食纤维 (0.62克) 维生素A (103.60微克) 胡萝卜素 (92.50微克) 硫胺素 (0.54毫克) 核黄素 (1.64毫克) 尼克酸 (12.55毫克) 维生素C (5.30毫克) 维生素E (526.58毫克) 钙 (383.45毫克) 磷 (904.48毫克) 钠 (3961.44毫克) 镁 (245.44毫克) 铁 (26.90毫克) 锌 (7.61毫克) 硒 (101.73微克) 铜 (1.66毫克) 锰 (5.30毫克) 钾 (918.43毫克) 叶酸 (6.00微克) 胆固醇 (460.80毫克) |