工艺:砂锅 口味:咸鲜味 主料:鳙鱼(2500克) 豆腐(南)(700克) 辅料:冬笋(75克) 香菇(鲜)(25克) 青蒜(25克) 调料:姜(2克) 豆瓣酱(25克) 黄酒(25克) 酱油(20克) 白砂糖(10克) 味精(3克) 猪油(炼制)(10克) 菜籽油(25克) 类别:杭州菜 骨质疏松调理 补虚养身调理 营养不良调理
砂锅鱼头豆腐详细介绍
制作工艺 1.将鲢鱼宰杀治净,取其鱼头连带一截鱼肉,洗净,近头部厚肉处深刻一刀,鳃盖肉上剐一刀,鳃旁的胡桃肉上切一刀,放入沸水一烫; 2. 鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱,上面涂上酱油; 3. 豆腐批成厚约1 厘米的长方片,入沸水锅氽一下,去掉豆腥味; 4. 冬笋削皮,洗净,切片; 5. 香菇去蒂,洗净,切片; 6. 炒锅置旺火上烤热,滑锅后下熟菜油,至七成热时,将鱼头正面下锅煎黄,滗去油,烹入黄酒,加酱油和白糖略烧,将鱼头翻身,加水750毫升,放入豆腐、笋片、香菇、姜末,同烧; 7. 待烧沸后倒入砂锅,置小火上炖15 分钟,移至中火上再炖2 分钟左右; 8. 撇去浮沫,加入洗净的青蒜段、味精,淋上熟猪油,连同砂锅一起上桌即成。 工艺提示 1. 选用2500 克左右的新鲜大花鲢鱼头(花鲢书名鳙鱼,俗称胖头鱼、包头鱼),切取鱼头时要连一截鱼肉; 2. 鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过,以除去腥味,鱼头下锅要热锅旺油,煎时掌握好火候,防止煎焦; 3. 倒入砂锅动作要轻巧,要鱼头在下,配料在上,保持形状的完整; 4. 因有过油煎制鱼头过程,需准备菜籽油300克。 食谱营养
鳙鱼:胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类,对心血管系统有保护作用;具有补虚弱,暖脾胃的功效,对咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎和身体虚弱者有很好的食疗作用。鱼脑营养丰富,其中含有一种人体所需的鱼油,而鱼油中富含多不饱和脂肪酸,它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”,这是一种人类必需的营养素,主要存在于大脑的磷脂中,可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。因此,有多吃鱼头能使人更加聪明的说法。另外,鱼鳃下边的肉呈透明的胶状,里面富含胶原蛋白,能够对抗人体老化及修补身体细胞组织;所含水分充足,所以口感很好。
豆腐(南):豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
青蒜:青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感,肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,对预防癌症有一定的作用。
食谱相克
豆腐(南):豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
历史文化 “肚饥饭碗小,鱼美酒肠宽;问客何所好,豆腐烧鱼头”。这是过去挂在杭州王润兴饭店中的一付对联。这“豆腐烧鱼头”还有一段与乾隆皇帝有关的趣闻。有一年初春,乾隆下江南来到杭州。有一次他穿便服上吴山私游,中午时分恰遇大雨,躲避于山腰间一户人家的屋檐下,他又冷又饿,便推门入室以求午餐,主人见状十分同情,将家中仅有的一块豆腐,一半用来烧菠菜,一半与半爿鱼头在沙锅中烧炖了炖,给乾隆就餐。饥肠辘辘的乾隆,觉得菜饭味道特别好,回京后还念念不忘这顿美餐。他第二次来杭时,正逢春节,为了报答王小二一餐之赠,乾隆赐银助小二在河坊街吴山脚下开了一家饭馆,又亲笔题了“皇饭儿”三字(这就是王润兴饭店的前身)。王小二精心经营,专门供应鱼头豆腐等菜肴,顾客慕名而来,生意十分兴隆,沙锅鱼头豆腐也成为历久不衰的杭州传统名菜。
砂锅鱼头豆腐所含营养素
热量 (3377.61千卡) 蛋白质 (461.25克) 脂肪 (84.42克) 碳水化合物 (158.51克) 叶酸 (6.00微克) 膳食纤维 (3.72克) 胆固醇 (2809.30毫克) 维生素A (887.51微克) 胡萝卜素 (210.90微克) 硫胺素 (1.26毫克) 核黄素 (3.28毫克) 尼克酸 (79.19毫克) 维生素C (71.33毫克) 维生素E (543.00毫克) 钙 (2929.49毫克) 磷 (5279.72毫克) 钾 (7123.92毫克) 钠 (4441.96毫克) 镁 (977.34毫克) 铁 (37.87毫克) 锌 (24.24毫克) 硒 (509.09微克) 铜 (3.01毫克) 锰 (5.93毫克) |