工艺:油爆 口味:酸甜味 主料:鳝鱼(500克) 辅料:淀粉(蚕豆)(20克) 小麦面粉(30克) 调料:黄酒(15克) 大蒜(10克) 酱油(25克) 白砂糖(25克) 醋(15克) 盐(2克) 香油(10克) 菜籽油(50克) 类别:杭州菜 益智补脑调理 气血双补调理 痔疮调理 子宫脱垂调理
主爆鳝片详细介绍
制作工艺 1. 将大鳝鱼摔死,在颌下剪一小口,剖腹取出内脏,用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚肉处各划一长刀,再用刀剔去脊骨,斩去头、尾; 2. 将鱼肉洗净,平放在砧板上(背朝下),排几刀(刀深为鱼肉厚度的1/3),然后批成菱形角片; 3. 将鱼肉盛入碗内,加精盐拌捏,用黄酒5克浸渍,加入湿淀粉40克、水25毫升,撒上面粉轻轻拌匀; 4. 将蒜头拍碎斩末,放入碗中,加酱油、白糖、醋和黄酒10克,湿淀粉10克、水50毫升兑成碗芡; 5. 锅内放入菜油,旺火上烧至七成热,将鳝片分散迅速入锅,炸至外皮结壳时,即用漏勺捞起; 6. 待油温升至八成热时,再将鳝片下锅,炸至金黄松脆时捞出,盛入盘内; 7. 锅内留底油,迅速将碗芡倒入锅中,用手勺推匀,淋上芝麻油,浇在鳝片上即成。 工艺提示 1. 爆法,火大油热,迅速成菜,此菜勾芡实为着腻,水淀粉宜少不宜多; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油750克。 菜品口感 色泽黄亮,外脆里嫩,蒜香四溢,酸甜可口。 食谱营养
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 此菜南料北烹,富有特色,是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。此菜加上虾仁,即成虾爆鳝片。
主爆鳝片所含营养素
热量 (1295.60千卡) 维生素B6 (0.15毫克) 蛋白质 (145.82克) 脂肪 (17.51克) 泛酸 (0.07毫克) 碳水化合物 (75.52克) 叶酸 (16.70微克) 膳食纤维 (0.89克) 胆固醇 (630.00毫克) 维生素A (250.50微克) 胡萝卜素 (3.00微克) 硫胺素 (0.42毫克) 核黄素 (4.98毫克) 尼克酸 (19.87毫克) 维生素C (10.70毫克) 维生素E (44.64毫克) 钙 (266.44毫克) 磷 (1179.35毫克) 钾 (1547.53毫克) 钠 (2626.80毫克) 碘 (0.87微克) 镁 (154.49毫克) 铁 (19.51毫克) 锌 (11.30毫克) 硒 (175.86微克) 铜 (0.55毫克) 锰 (12.53毫克) |