工艺:包卷炸 口味:咸鲜味 主料:油皮(100克) 猪肉(瘦)(200克) 辅料:生菜(150克) 鸡蛋(100克) 调料:小麦面粉(50克) 盐(3克) 味精(1克) 椒盐(10克) 胡椒粉(1克) 猪油(炼制)(60克) 小葱(50克) 姜(50克) 香油(25克) 淀粉(蚕豆)(40克) 料酒(3克) 类别:江西菜
炸鹅颈详细介绍
制作工艺 1. 将猪肉洗净剁成茸,盛入钵内; 2. 葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁; 3. 鸡蛋50克、精盐、花椒盐、干淀粉5 克、料酒、葱姜汁放入钵与肉茸内拌匀成馅待用; 4. 鸡蛋50克磕入碗内,打成蛋液,放入面粉、淀粉25 克和少量的清水,调成全蛋糊; 5. 豆皮修切去四周的硬边,用湿布盖好回软; 6. 把回软后的豆皮,摊放在案板上,撒上干淀粉10 克,将肉馅分放在两张豆皮上抹平,卷成两条长圆形鹅颈生坯; 7. 炒锅置中火上烧热,加入熟猪油,烧至五成热,将鹅颈生坯上抹上蛋糊,入锅炸至金黄色,捞起沥净油; 8. 鹅颈生坯改切成斜刀块,在盘中圈放成圆形; 9. 将生菜叶洗净,炒好,随花椒盐放在盘子两边即成。 工艺提示 1. 全蛋糊又叫喇嘛糊或金须糊,制糊切忌上劲,否则糊变得又干又硬,不易与主料结合; 2. 肉馅抹得厚薄均匀,过厚不易卷成型; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 色泽金黄,外酥香,内鲜嫩,酥香可口,荤素皆有。 食谱营养
油皮:豆腐皮中含有丰富的优质蛋白,营养价值较高;含有大量的卵磷脂,可预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。
生菜:生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
食谱相克
猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化 此菜形似鹅颈,故得此名,下酒最佳。
炸鹅颈所含营养素
热量 (1925.58千卡) 蛋白质 (108.36克) 脂肪 (125.16克) 碳水化合物 (106.22克) 膳食纤维 (4.42克) 维生素A (542.30微克) 胡萝卜素 (1045.60微克) 硫胺素 (1.70毫克) 核黄素 (0.83毫克) 尼克酸 (14.22毫克) 维生素C (42.50毫克) 维生素E (3054.03毫克) 钙 (372.75毫克) 磷 (688.36毫克) 钠 (1666.73毫克) 镁 (275.86毫克) 铁 (28.41毫克) 锌 (12.79毫克) 硒 (31.75微克) 铜 (2.70毫克) 锰 (6.54毫克) 钾 (1770.00毫克) 碘 (28.65微克) 胆固醇 (217.80毫克) |