工艺:粉蒸 口味:咸鲜味 主料:鸭(1800克) 猪肉(肥)(200克) 草鱼(200克) 辅料:香菇(鲜)(25克) 鸡蛋清(25克) 火腿(50克) 冬笋(130克) 调料:盐(7克) 味精(2克) 淀粉(蚕豆)(8克) 香油(5克) 小葱(50克) 类别:江西菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理
白松鸭详细介绍
制作工艺
1. 将鸭宰杀、煺毛,从肛门上方横剖一小口,去内脏,洗净,入汤罐中煮至八成熟,捞起晾凉; 2. 斩下子鸭颈、翅、足、鸭头、鸭尾,剔去尾部的二点臊,翅翼斩去翅尖,足斩去爪,鸭头一剖为二,每半切4 块,撒上精盐,放入料酒,入笼蒸烂取出; 3. 将鸭从腹部剖开,先拆去脊骨,再拆去两边的肋骨,后拆去腿骨,肉厚的部分用刀片平,然后均匀剞上十字花刀; 4. 草鱼宰杀,去鳍、鳃、鳞、内脏,将净鱼肉洗净; 5. 将肥膘肉、鱼肉分别剁成茸; 6. 肥肉茸放在干净的吸水纸上,面上再加盖一张纸吸油; 7. 鱼茸盛入大碗中,放精盐和适量清水,加湿淀粉搅拌,搅至起劲,再放味精和肥肉茸拌匀成鱼肉馅待用; 8. 香菇去蒂,洗净,切菱形片; 9. 冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切菱形片; 10. 熟火腿切菱形片; 11. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊; 12. 香葱去根须,洗净,取葱叶,下沸水氽一下,用冷水浸凉待用; 13. 把剞好花刀的鸭肉,铺在平盘上,然后抹上蛋清糊; 14. 再把鱼肉馅铺在上面抹平,撒上香葱,沾上蛋清糊,摆在下面做扇柄; 15. 香菇、火腿、笋片沾上蛋清糊按颜色间隔排列在葱叶两边,整个图成兰花形,入笼蒸15 分钟,取出稍凉改刀; 16. 改刀时先用一小平盘置在图案上,切除周围不平整的边沿(留作垫底用); 17. 再改刀切成3 厘米见方的块,按原图扣在碗中,入笼蒸热取出,复扣在大汤碗中; 18. 摆上头、翅、足等成原鸭形,兑入调好的鲜汤,滴入香油便成。
工艺提示 1. 鸭去骨时,应保持外皮完整; 2. 成型的菜品蒸时放气,以免蛋泡发得过大; 3. 此为热菜拼盘,注意因案整洁,形象。 菜品口感 此菜口味咸鲜,色呈素白,松脆鲜嫩,兰花优雅,造型美观。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
猪肉(肥):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
草鱼:草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
猪肉(肥):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
白松鸭所含营养素
热量 (6452.29千卡) 蛋白质 (337.62克) 脂肪 (556.12克) 碳水化合物 (26.56克) 膳食纤维 (2.60克) 维生素A (1125.90微克) 胡萝卜素 (524.00微克) 硫胺素 (1.88毫克) 核黄素 (4.42毫克) 尼克酸 (88.20毫克) 维生素C (12.05毫克) 维生素E (13.47毫克) 钙 (223.72毫克) 磷 (2687.15毫克) 钠 (4838.23毫克) 镁 (334.57毫克) 铁 (46.94毫克) 锌 (27.54毫克) 硒 (263.93微克) 铜 (4.03毫克) 锰 (1.40毫克) 钾 (4355.36毫克) 维生素B6 (0.20毫克) 叶酸 (31.00微克) 胆固醇 (2064.00毫克) |