工艺:冻 口味:咸鲜味 主料:母鸡(800克) 辅料:花菇(15克) 金华火腿(75克) 鸡蛋黄(100克) 青椒(100克) 猪肉皮(100克) 调料:料酒(4克) 味精(5克) 花椒(7克) 小葱(50克) 姜(25克) 白砂糖(1克) 盐(15克) 类别:江西菜 贫血调理 月经不调调理 补虚养身调理 夏季养生调理
葵花鸡冻详细介绍
制作工艺 1. 取当年的雏母鸡宰杀,去毛洗净,用精盐、料酒、花椒粒,净葱段、鲜姜,把鸡腌4 小时后,用开水煮一下洗净备用; 2. 把锅坐上火,放鸡汤750毫升,下葱段、鲜姜、精盐、料酒、花椒粒,开锅后下入鸡,撇掉浮沫; 3. 再移到温火上,汤要保持沸度,不要大开锅,以免汤浑; 4. 鸡煮熟后拣出晾凉去骨,将两块鸡脯肉切成葵花瓣形,其它鸡肉片备用; 5. 火腿切成1.5 厘米以上象眼片; 6. 鸡蛋黄蒸成老蛋羹,切成金华火腿一样的刀口; 7. 青椒去蒂、籽,洗净,切成象眼片; 8. 把肉皮去毛,刮净油脂切成小块,氽煮一下用水洗净,放到小锅里加500毫升鸡汤,料酒,用小火把肉皮煮烂不要把汤煮浑; 9. 煮烂过箩后,加味精、白糖备用; 10. 取一个大碗,抹上一点油,把洗净的花菇改几刀摆放顶端,四周放加工好的鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒,按层次放好如葵花形,中间放鸡肉和碗口找平; 11. 然后倒上肉皮汤,晾凉即存放冰箱内,走菜时扣到盘上,好似葵肉。 工艺提示 1. 在氽煮鸡时,以断生为宜,不可时间过长; 2. 在煮鸡时,火力不要太旺,使其保持在中小火,不要让汤大沸,否则成品不透明; 3. 肉皮采用蒸的方法,效果更佳。 菜品口感 清淡爽口,水晶透明,原料多样,形似葵花,香咸可口。 食谱营养
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
花菇:花菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、C、烟酸、钙、磷、铁等。其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等,历来被我国人民作为延年益寿的补品。具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效,有“植物皇后”之誉。中医认为,花菇,味甘,性平;补脾胃,益气,主治食欲减退,少气乏力。
金华火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质;火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温,味甘、咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
鸡蛋黄:蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D、维B含量也较多;其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退,增强记忆力,同时还是老年性痴呆的克星;可促进肝细胞再生,提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力;鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。
青椒:青椒果实中含有极其丰富的营养,维C含量比茄子、番茄都高,其中芬芳辛辣的辣椒素,能增进食欲、帮助消化,含有的抗氧化维生素和微量元素,能增强人的体力,缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K,可以防治坏血病,对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用,能增进食欲,帮助消化,促进肠蠕动,防止便秘。
猪肉皮:猪皮中含有大量的胶原蛋白质,有效防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老过程,并且还有滋阴补虚,养血益气之功效。
食谱相克
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 1. 此菜将烹调好的熟料加入冻粉(又叫琼脂或洋菜,是从海产石花菜、麒麟菜、江蒿菜中提取,常用于高档宴席的冷荤中。)的胶质作用,使制品冷却后凝结成形,冻粉使用量一般是:500 克主料加15 克冻粉; 2. 此菜为江西夏令佳肴。
葵花鸡冻所含营养素
热量 (3057.25千卡) 蛋白质 (221.91克) 脂肪 (212.88克) 碳水化合物 (67.28克) 膳食纤维 (4.78克) 维生素A (1703.61微克) 胡萝卜素 (812.30微克) 硫胺素 (1.21毫克) 核黄素 (0.98毫克) 尼克酸 (76.16毫克) 维生素C (83.50毫克) 维生素E (16.92毫克) 钙 (258.29毫克) 磷 (1375.11毫克) 钠 (7130.95毫克) 镁 (282.70毫克) 铁 (21.98毫克) 锌 (18.47毫克) 硒 (42.83微克) 铜 (1.33毫克) 锰 (1.73毫克) 钾 (2877.63毫克) 碘 (9.60微克) 叶酸 (5.40微克) 维生素B12 (4.53微克) 胆固醇 (3011.50毫克) |