工艺:干烧 口味:咸鲜味 主料:鳜鱼(250克) 辅料:鸡蛋(100克) 香菇(鲜)(15克) 菠菜(25克) 调料:盐(15克) 淀粉(玉米)(30克) 味精(3克) 香油(5克) 菜籽油(50克) 猪油(炼制)(15克) 类别:江西菜 补气调理 健脾开胃调理
鱼饼详细介绍
制作工艺 1. 将净鱼肉用刀剁茸,盛入盆内; 2. 菠菜择洗干净,切段; 3. 香菇去蒂洗净,用冷水涨发,大的一撕两半,待用; 4. 用碗盛清水100毫升,加入淀粉调匀,倒入盛鱼茸的盆内和匀; 5. 和匀的鱼茸再加入细盐10克,从左至右顺一个方向搅打,加入鲜蛋搅打上劲; 6. 锅置中火烧热,加入菜籽油,加热至六成,用左手抓鱼茸,以拇指与食指间挤出,略比肉丸大些,用瓷汤匙蘸水,逐个舀入油锅中炸; 7. 待鱼茸浮于油面时,开始象点油的灯盏一样,中间陷下去,既而逐渐膨胀,像乒乓球浮于油面,待呈淡黄色,翻动时略有响声,即可捞起滤油; 8. 炸好的鱼饼捞出片刻,每个鱼饼即会软落; 9. 将锅放炉火上,加入鲜汤1000毫升,放入鱼饼,烧开10 分钟; 10. 鱼饼里面会饱含汤汁,再加盐10 克、水发香菇、味精、最后放菠菜、大油,起锅盛碗内,淋上香油即可。 工艺提示 1. 淀粉不能多,因加热后,会成粘糊状,使空气在鱼茸内减少,直接影响鱼饼加热后的涨发;加盐不能少,少了鱼茸不能吃够水,而影响鱼饼胀发,加水应3 至4 次,否则鱼茸?仕?。加蛋后,要用劲搅打,并发澎澎的响声,使蛋液充分溶入,而使鱼茸含气泡,油炸时,鱼茸内的气泡遇热膨胀。 2. 鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼,重量在1000 克以上,吸水充分。 3. 炸鱼饼掌握好火候、油温,鱼茸不能过早下锅,早了表面蛋白质不能及时凝固,但过了六成会凝固硬壳,影响膨胀; 4. 因有过油炸制过程,需准备菜油1000克。 菜品口感 色泽艳丽、柔软适口,鲜香而咸。 食谱营养
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
菠菜:菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁,也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用,能令人面色红润,光彩照人,因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质,其作用与胰岛素非常相似,能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素,具有抗衰老、促进细胞增殖作用,既能激活大脑功能,又可增强青春活力,有助于防止大脑的老化,防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现,每周食用2~4次菠菜的中老年人,因摄入了维生素A和胡萝卜素,可降低患视网膜退化的危险,从而保护视力。
食谱相克
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
菠菜:菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。
历史文化 此菜亦叫香菇鱼饼,是赣州地区名肴,制作精细,色泽艳丽、柔软适口,鲜香而咸,半汤半菜,是高档宴席上的佳肴。
鱼饼所含营养素
热量 (1153.14千卡) 蛋白质 (115.54克) 脂肪 (39.38克) 碳水化合物 (30.52克) 膳食纤维 (0.95克) 维生素A (389.80微克) 胡萝卜素 (730.00微克) 硫胺素 (0.18毫克) 核黄素 (0.50毫克) 尼克酸 (15.74毫克) 维生素C (20.65毫克) 维生素E (791.47毫克) 钙 (246.95毫克) 磷 (704.52毫克) 钠 (6471.40毫克) 镁 (110.11毫克) 铁 (8.62毫克) 锌 (4.44毫克) 硒 (71.61微克) 铜 (0.58毫克) 锰 (0.49毫克) 钾 (977.87毫克) 碘 (27.20微克) 维生素B6 (0.08毫克) 泛酸 (0.05毫克) 叶酸 (27.50微克) 胆固醇 (323.95毫克) |