工艺:粉蒸 口味:咸鲜味 主料:青鱼(500克) 鸡蛋(350克) 辅料:猪肉(肥)(100克) 紫菜(干)(60克) 鸡蛋清(50克) 调料:味精(3克) 料酒(3克) 小葱(3克) 淀粉(蚕豆)(13克) 姜(3克) 胡椒粉(2克) 香油(3克) 盐(5克) 类别:江西菜 气血双补调理 补虚养身调理 贫血调理 滋阴调理
蛋皮鱼卷详细介绍
制作工艺 1. 青鱼去鳞、去鳃、去内脏、去皮、去骨得净肉; 2. 净青鱼肉与肥肉一起剁成泥,放到盆里; 3. 葱姜洗净,均切成末; 4. 肉泥盆里下入精盐、味精、料酒、蛋清、香油、湿淀粉、胡椒粉、葱末、姜末,充分搅打,呈粘稠状; 5. 鸡蛋打到碗内,下入精盐、湿淀粉搅好,放入勺里,摊成蛋皮; 6. 把蛋皮铺平,抹上鱼肉泥,铺上紫菜,再抹一层薄薄的鱼肉泥,把两边掖好,卷成筒状,然后用布包好; 7. 用布包好的蛋皮卷放在盘中,上屉蒸熟,出屉即成; 8. 上桌时,切菱形块或片。 工艺提示 1. 摊蛋皮时,蛋液一定要抓匀,不要起泡,这样吊制的蛋皮效果好; 2. 在蛋皮边缘,要抹少量面糊,使口封严,否则,蒸后松散,不易成形。 菜品口感 此菜色泽黄、白、黑交错,外形鲜艳美观,口味咸鲜、清淡爽口。 食谱营养
青鱼:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
猪肉(肥):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
紫菜(干):紫菜营养丰富,含碘量很高,可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”紫菜有软坚散结功能,对其他郁结积块也有用途;富含胆碱和钙、铁、能增强记忆,治疗妇幼贫血,促进骨骼,牙齿的生长和保健;含有一定量的甘露醇,可作为治疗水肿的辅助食品;紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能,可促进淋巴细胞转化,提高机体的免疫力;可显著降低进血清胆固醇的总含量; 紫菜的有效成分对艾氏癌的抑制率53.2%,有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
猪肉(肥):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
紫菜(干):紫菜不宜与柿子同食;不宜与酸涩的水果共同食用,易造成胃肠不适。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 青鱼又名黑鲩、乌青、俗称青混子,因其主要食料为螺蛳和蚌等软体动物,故又名螺蛳青,主产于长江以南的平原水域。一年四季都有,以冬季最多,也最肥,肉厚且细白鲜嫩,刺少。青鱼的食用率高,几乎全身都可用,内脏主要是肠和肝,肠又名“卷菜”,肠油厚,很肥香,可入肴。胆生食有毒,但在腊月里收之,阴干,可入药,为外用中药,有清热解毒功效。 健康提示 此菜营养价值颇高。
蛋皮鱼卷所含营养素
热量 (2038.63千卡) 蛋白质 (172.83克) 脂肪 (144.18克) 碳水化合物 (38.73克) 膳食纤维 (13.19克) 维生素A (1200.04微克) 胡萝卜素 (853.50微克) 硫胺素 (0.81毫克) 核黄素 (2.12毫克) 尼克酸 (20.66毫克) 维生素C (1.95毫克) 维生素E (13.90毫克) 钙 (529.38毫克) 磷 (1620.98毫克) 钠 (3404.46毫克) 镁 (273.36毫克) 铁 (46.96毫克) 锌 (10.91毫克) 硒 (219.59微克) 铜 (1.94毫克) 锰 (63.56毫克) 钾 (3348.94毫克) 碘 (2689.00微克) 胆固醇 (109.00毫克) |