工艺:隔水炖 口味:清香味 主料:鸭(2000克) 黄花菜(干)(75克) 辅料:淀粉(蚕豆)(13克) 调料:小葱(10克) 姜(5克) 花椒粉(10克) 八角(5克) 白砂糖(10克) 猪油(炼制)(50克) 大蒜(50克) 酱油(10克) 胡椒(1克) 盐(8克) 香油(25克) 料酒(25克) 类别:甘肃菜 补虚养身调理 滋阴调理
金针炖鸭子详细介绍
制作工艺 1. 将黄花菜用水泡透洗净,切成3 厘米的段,扎成五根一把的小捆; 2. 扎好的黄花菜小捆入油锅炸后,直立装入大盘四周; 3. 将鸭子宰杀去毛,除去内脏,用清水漂洗干净; 4. 治净的鸭子先入沸水中煮四成熟捞出,抹上酱油; 5. 再下六七成热油锅内炸过,捞在大盘内拆骨; 6. 骨垫在装黄花菜的大盘底下,肉装在大盘中间; 7. 另用一个碗,装入煮鸭子的原汤500毫升,用葱段、姜末、花椒粉、八角(碾碎)、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁; 8. 兑好的汤汁浇在鸭肉上,上笼蒸约3 小时,下笼扣圆盘内; 9. 炒勺置火上烧热,投入熟猪油,剩余的葱、姜和蒜炝锅,再加入鸭子汤烧沸,用水淀粉勾芡,淋香油,浇大盘内,上桌食用。 工艺提示 1. 此菜汤汁较多,宜勾“未汤芡”,要求芡汁稀而透明; 2. 若整鸭脱骨,造型美观,技高一筹,是国家二级厨师考试的基本功之一; 3. 整鸭脱骨的方法是:①将鸭去毛洗净,不开膛,在颈部直拉一刀,近头部横刀切断,在左右两翼(先左后右)拉开翼关节骨,在节骨未端,圆拉一刀,使骨肉分离,顺上肢将肉脱下,再在胸部两边拉一刀现出胸骨,切离背部根膜,顺脱至大腿上关节骨,将左右腿翻向上,左手食、拇指拿着两腿,用刀轻轻捶下,直至脊骨尾端切断,脱出原只鸭壳。②继续在大腿骨横刮一刀,顺着小腿骨将肉脱下,至膝前横刀切断。左右腿去法相同,最后原只鸭翻转,去掉鸭尾酥,斩嘴留舌。检查原只鸭有无穿孔,刀口超过翼膊则不合格; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 色泽金黄,清香味鲜。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
黄花菜(干):黄花菜含磷丰富,并具有维E等延缓衰老成分,具有较佳的健脑抗衰功能,有“健脑菜”之称。对精神过度疲劳的现代人来说,经常食用身体有益。黄花菜因含烟酸等而具有显著降低血清胆固醇的作用,能预防中老年疾病和延缓机体衰老。它所含的止血维生素、冬碱等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 黄花菜,因其花蕾色泽金黄,形似针状,又名“金针菜”,古名“忘忧草”、“萱草”。明朝大医学家李时珍在《本草纲目)中云:“萱草一名忘忧,萱本作援,谖忘也。”萱草亦可作为观赏花,北宋大诗人苏东坡的《萱草诗》曰:“萱草虽微花,孤秀能自拔,亭亭乱叶中,一一芳心插。” 2. 金针菜在我国南北皆有,以西北产量最多。甘肃庆阳所产品质之佳雄居全国榜首,畅销国内外,有“大菜”之誉。“大菜”者,上席之物,非同一般“小菜”。旧时为讨吉利,常与“发菜”共同谐音为“金增、发财”,尤为商贾餐桌不可缺少; 3. “金针炖鸭子”是用庆阳黄花菜和鸭子炖制而成。成菜可谓陇东名馔中的佼佼者。食客纷誉,久负盛名。 健康提示 黄花菜入菜味道鲜美,营养价值高,常用作产妇或病后初愈者之滋补佳品。
金针炖鸭子所含营养素
热量 (5810.70千卡) 蛋白质 (328.68克) 脂肪 (471.15克) 碳水化合物 (78.41克) 膳食纤维 (11.73克) 维生素A (1304.40微克) 胡萝卜素 (1504.10微克) 硫胺素 (1.70毫克) 核黄素 (4.68毫克) 尼克酸 (87.10毫克) 维生素C (13.30毫克) 维生素E (2537.61毫克) 钙 (460.56毫克) 磷 (2702.14毫克) 钠 (5232.27毫克) 镁 (391.88毫克) 铁 (54.00毫克) 锌 (30.51毫克) 硒 (250.56微克) 铜 (4.78毫克) 锰 (3.48毫克) 钾 (4526.21毫克) 维生素B6 (0.75毫克) 泛酸 (0.35毫克) 叶酸 (49.00微克) 胆固醇 (1926.50毫克) |