工艺:脆炸 口味:炸烧味 主料:野鸡(200克) 猪网油(250克) 辅料:鸡蛋清(72克) 淀粉(蚕豆)(40克) 小麦面粉(10克) 韭菜(20克) 调料:小葱(15克) 香油(10克) 料酒(5克) 椒盐(15克) 白砂糖(2克) 植物油(30克) 姜(2克) 盐(3克) 甜面酱(15克) 类别:甘肃菜
炸野鸡卷详细介绍
制作工艺 1. 将野鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,片取脯肉洗净,切成细丝; 2. 葱5克切成丝,15 克切成葱段; 3. 生姜切成丝; 4. 网油洗净,晾干水分; 5. 韭菜洗净,用盐腌渍; 6. 面酱加白糖搅匀; 7. 鸡蛋清用竹筷打成泡沫状,加面粉10克和淀粉15克搅匀,制成蛋泡糊; 8. 25克淀粉加少许水制成糊; 9. 鸡肉丝放碗内加盐、料酒、葱、姜丝、香油拌匀; 10. 网油铺在砧墩上,抹淀粉糊; 11. 将鸡丝放在网油一边,顺长摆成一条,中间放1 根腌韭菜,卷成4 分粗的卷,如此卷完; 12. 卷完后上笼蒸透取出; 13. 锅内加油烧至四成热,将野鸡卷挂上蛋泡糊下锅,炸至外部凝固捞出; 14. 待油温升至六成热时,重炸野鸡卷至金黄色,捞出沥油; 15. 沥油后切成3 厘米长的段,立放盘内,淋香油即成; 16. 另带葱、面酱、椒盐而食。 工艺提示 1. 蛋泡糊,又称雪衣糊。把蛋清抽打至硬稠,以能立住筷子为度,然后再加淀粉、面粉调合而成。配料比例一般是1个蛋清加面粉15克。荤素菜肴均可使用蛋泡糊,挂这种糊的菜肴,经炸制后雪白如霜,涨发饱满而松软; 2. 蛋泡糊本身膨胀性很大,故鸡卷挂糊要厚薄适当,挂糊大厚则主料膨胀过大过厚,挂糊太薄,则不酥松; 3. 鸡卷挂糊下油锅炸时,须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转,以免炸出双色来。鸡卷炸透之后,捞出热油重炸一次,才能使其外酥松,里脆嫩,颜色一致; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。 菜品口感 色泽金黄,外酥里嫩,风味特别。 食谱营养
野鸡:野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多,并且富含蛋白质、氨基酸,对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用,能治咳痰和预防老年痴呆症,是野味中的名贵之品。中医认为,野鸡肉性温平而味甘;有补中益气,健脾止泄之功效;适宜于脾胃气虚下痢,病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。
猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
韭菜:韭菜为辛温补阳之品,含有一定量的锌元素,能温补肝肾,因此在药典上有“起阳草”之称,可与现今的“伟哥”媲美。此外,韭菜含有挥发性精油及含硫化合物,具有促进食欲和降低血脂的作用,对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。韭菜含有较多的膳食纤维,能促进胃肠蠕动,可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来,随大便排出体外,有“洗肠草”之称。同时韭菜还有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。
食谱相克
野鸡:野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
韭菜:韭菜不宜与酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。
历史文化 1. “炸野鸡卷”始于黄谏旧居“黄家园”,流传市肆,遂为兰州名肴; 2. 黄谏,兰州人,曾任翰林院侍读学士,著有《经书集解》和《兰坡集》,是明代陇上知名学者。黄谏及第前,多在黄家楼(今兰州中央广场东侧)读书,曾收留一胡姓女子为妾。胡才貌出众,善烹任,深得黄谏宠爱及近邻称赞,呼为“胡姐姐”。不幸胡氏早殁,葬于华林寺后,当地农民把这坟称为“姐姐沟”。相传,胡氏殁后,谏常思之,一日梦胡氏烹野鸡卷,味香扑鼻,风味绝佳。梦醒,谏步至“姐姐沟”胡氏墓前,遂见一狐狸逐野鸡,疑之为狐仙。狐去,谏得鸡,家厨照谏所述而烹,果然外酥里嫩,风味特别,流传市肆,名曰“炸野鸡卷”。
炸野鸡卷所含营养素
热量 (2930.07千卡) 蛋白质 (52.06克) 脂肪 (266.15克) 碳水化合物 (82.86克) 膳食纤维 (1.16克) 维生素A (441.81微克) 胡萝卜素 (415.90微克) 硫胺素 (0.15毫克) 核黄素 (0.56毫克) 尼克酸 (15.96毫克) 维生素C (8.03毫克) 维生素E (85.83毫克) 钙 (238.03毫克) 磷 (440.72毫克) 钠 (1999.32毫克) 镁 (51.30毫克) 铁 (11.66毫克) 锌 (6.64毫克) 硒 (29.30微克) 铜 (0.47毫克) 锰 (2.28毫克) 钾 (569.41毫克) 碘 (0.29微克) 维生素B6 (0.70毫克) 叶酸 (37.00微克) 维生素B12 (8.82微克) 胆固醇 (275.00毫克) |